Что такое опарное и безопарное тесто. Преимущества и недостатки безопарного и опарного способов приготовления теста. Дрожжевое безопарное тесто

Здравствуйте дорогие хозяюшки!!! Я думаю каждая женщина со мной согласится, что ДОМ- это когда в нем витают приятные запахи пирогов и это всегда создает уют.

Но научиться делать правильное тесто-такое, чтобы оно получилось легким и воздушным, по силам далеко не каждой хозяйке. А начинающие домашние кулинары и вовсе… боятся.

Оно конечно и понятно: тесто ведь, словно живое и руки и настроение чувствует. Поэтому тесто надо научиться приручать. Сегодня мы поговорим о дрожжевом тесте(или его еще называют кислое) из него пекут булочки и булки, пирожки и пироги, пончики, кексы, ватрушки, кулебяки и многое другое.

Для улучшения вкуса и аромата сладких пирожков в тесто добавляют ароматические вещества: ванильный сахар или ванилин, лимонную, апельсиновую цедру, мускатный орех, кардамон и многое другое. Это уже на вкус хозяйки. Сегодня мы будем учиться делать дрожжевое опарное тесто и дрожжевое безопарное тесто .

Дрожжевое безопарное тесто

В кастрюльку вливаем теплую воду или молоко (примерная температура 30 град.), добавляем дрожжи, хорошо размешиваем, чтобы они растворились. Следом добавляем сахар, соль, яйца, просеянную муку и замешиваем тесто. Далее вливаем немного подогретого масла. Тесто должно получиться однородной массы и без комочков. Ну а если тесто вам покажется твердым или густым, добавьте немного теплого молока или воды.

Следующим этап — ставим тесто на брожение куда-нибудь в теплое место, предварительно прикрыв его полотенцем. Примерное время первого подхода 2-3 часа. Затем когда тесто хорошо поднимется, мы делаем ему обминку, т.е уминаем его обратно в емкость до прежнего состояния (это еще делается и для, того чтобы вышел воздух). И снова ставим его еще раз подняться, но на этот подъем требуется уже меньше времени, примерно 40-50 минут. Можно даже не смотреть на часы, выходившееся тесто начнет опадать. Готовое тесто уминаем и выкладываем на стол с мукой для дальнейшего его использования.

Хозяюшки, даже дрожжевое безопарное тесто можно заставить быстро подняться, если у вас мало времени, а пирожков хочется. В этом случае можно добавить чуть больше дрожжей и найти очень теплое место для его брожения. Я думаю, такое место есть у любой хозяйки в доме.

Дрожжевое опарное тесто

Для этого теста замешиваем сначала опару. В теплом молоке или воде (взять всю жидкость для теста) развести дрожжи, всыпать половину муки и сахара (по рецепту), все хорошо перемешать и поставить в теплое место (примерная температура 25-30 град.) для подъема на 2-3 часа. Когда опара увеличится в объеме в 2 раза, добавляем остальные продукты: оставшийся сахар, соль, муку, масло, яйца и замешиваем тесто. Готовое оно не должно прилипать к рукам. И оставляем в теплом месте еще разок подняться, примерно на 1-2 часа. Далее, как и в первом способе обминаем до нормального состояния и кладем на стол с мукой для дальнейшей его разделки.

Разделка дрожжевого теста.

Способов разделки теста существует очень много, все зависит от того, что именно вы хотите испечь?

Если простые пирожки или булочки, то просто отрываете или отрезаете (кому как нравиться), кусочек теста, раскатываете его, кладем начинку, закрепляете края и все. Это самый простой способ.

Ну, а если вы хотите испечь, например булочки-витушки. Здесь мы все тесто раскатываем в пласт, смазываем его растительным маслом, посыпаем сахарным песком, если есть желание еще и кондитерским маком. Затем тесто скатываем в рулет и разрезаем ножом на кружки шириной 1,5-2 см. Кружочек берем в руки, серединку выворачиваем, вверх и заводим снова вниз, и получается как бы цветочек. Но тут можно и пофантазировать, а если для вас это сложно и не понятно, то можно печь просто этот свернутый колечком рулет. Далее ставим пирожки на расстойку.

Расстойка.

После того, как мы размяли, разделали тесто и слепили пирожки. Выкладываем их на смазанный маслом противень. И ставим на расстойку в теплое место, чтобы тесто поднялось и стало более мягким и пышным. Для этого требуется, в зависимости от размеров и массы изделий минут 20-40. Чем больше поднялись пирожки, тем воздушнее они будут.

Посыпка и смазка мучных изделий.

Для более красивого вида пирожков после выпекания, их смазывают льезоном — это смесь яйца и воды (яйцо взбалтывают вилкой с 2 ст.л воды). Пирожки поднялись на расстойке и перед тем, как их поставить в духовку осторожно, чтобы не помять тесто кисточкой смазывают каждый пирожок. А если вы хотите булочки посыпать пудрой или смазать помадкой, то в этом случае смазывать булочки лучше всего сливочным маслом, они будут более ароматные.

Выпечка мучных изделий из теста.

Выпечка и продолжительность зависит от сдобности, размера и формы изделий. Мало сдобные, низкие и мелкие выпекаются быстрей, чем те, в которых много сдобы и большие по форме. Маленькие булочки — массой по 50 — 100 гр. — выпекаются при температуре 240 — 260 град., минут 8 — 15, пироги массой 500 — 1000 гр. — выпекаются минут 20 — 50 при температуре 200 — 240 град.

А готовность изделий обычно определяют по цвету запеченной корочки. А еще можно взять спичку или зубочистку и проткнуть пирог, если она окажется чистой и сухой, все значит ваши пирожки, готовы. Смело доставайте их из духовки и если нужно посыпьте сахарной пудрой.

Глазирование изделий из теста.

Глазировать изделия из теста помадкой надо не совсем остывшие. Глазировка ложится ровнее, а сверху ее можно посыпать рублеными орешками, маком, кондитерской крошкой и т.д.

Научится делать безопарное тесто и опарное тесто совсем не сложно, главное в этом деле желание и терпение. Радуйте своих родных и близких пирожками, и они будут вам благодарны!

Готовить желательно в добром расположении духа - тесто любит тепло Ваших рук и "чувствует" Ваше настроение. Желательно, чтобы во время вымешивания и подхода теста не было громких и резких звуков - от этого тесто может опасть и плохо подходить. Пока Вы занимаетесь с тестом, можно включить спокойную, лучше классическую, музыку - это также благотворно повлияет на подход и качество дрожжевого теста и соответственно готовой выпечки.
Готовьте с радостью и любовью - и все у Вас получится!

Состав

для обыкновенного безопарного дрожжевого теста

молоко или вода - 1 стакан,
дрожжи - 20-30 г,
мука - ~4 стакана,
яйцо - 1 шт,
масло сливочное/растительное или маргарин - 4 столовые ложки,
сахар - 0,5 стакана (для несладкого теста, сахара нужно положить ~1-2 чайные ложки),
соль - 1/4 чайной ложки

для сдобного дрожжевого опарного теста

молоко - 1,5-2 стакана,
мука - ~500-600 г,
дрожжи - 50 г,
яйца - 4-6 шт,
сахар - 1-1,5 стакана (для несладкого теста сахар уменьшить до 1-2 столовых ложек),
масло сливочное - 100 г,
маргарин - 100 г,
масло растительное - 50 г,
соль - 0,5 чайной ложки

Приготовление

Безопарное дрожжевое тесто.
Тесто приготавливается данным способом, когда кладется мало сдобы - масла, сахара, яиц. Тесто замешивается сразу, в один прием.
В теплом молоке или воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде.
Добавить яйца, сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто (яйца лучше предварительно растереть с солью и сахаром, а потом ввести в тесто).
В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное, растительное масло или маргарин и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым).
Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать печь.

Сдобное дрожжевое опарное тесто.
Это теста приготавливают в два приема: сначала готовят опару, затем на ней замешивают тесто. Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы - масла, яиц, сахара, например, для сладких пирогов.
В теплом молоке (температура 35-37°C) растворить дрожжи, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто по консистенции, как на оладьи (примерно 1 стакан).

* муку вводите постепенно, просеивая ее через сито, чтобы получилось тесто по консистенции как на оладьи

Слегка присыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1-1,5 часа (опара считается готовой, когда она достигнет максимального подъема, затем она начинает опускаться, и на поверхности появляются морщинки).

Подошедшая опара

Подготовить
В отдельной мисочке растереть яйца с сахаром и солью и все хорошо перемешать.
Масло или маргарин растопить и остудить до комнатной температуры (чтобы не обжечь дрожжи).
В готовую опару добавить сдобу, постепенно ввести оставшуюся муку и хорошо перемешать опару со сдобой.
В самом конце влить остывшее растопленное масло и вымесить на столе тесто, в процессе вымешивания подсыпая немного муки, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.

* вымешивание теста - один из основных моментов при замесе дрожжевого теста. Тесто очень любит, когда его долго вымешивают руками. Месить тесто, желательно, не менее 20 минут

Затем положить его обратно в посуду, прикрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.

Тесто до подъёма

Готовое тесто должно быть эластично. Оно не должно прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды.

Подошедшее тесто

Дрожжевое тесто готовится двумя способами – безопарным и опарным. Безопарный способ приготовления теста включает одну стадию: приготовление и брожение теста. Безопарным способом готовят тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и более мягкой консистенции. При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе, так как в густом тесте дрожжи размножаются медленнее.

Ингредиенты

Мука пшеничная – 450 г
Жидкость (молоко или вода) – 1 стакан
Яйцо – 1 шт.
Масло растительное – 2 ст. ложки
Сахар – 1 ч. ложка
Дрожжи прессованные – 15 г
или Дрожжи сухие – 5 г
Соль – ½ ч. ложка

Как приготовить

Сначала надо «подкормить» дрожжи. Для этого дрожжи распустить в 1/3 стакана теплой воды или молока, добавить 1 чайную ложку сахара и ½ стакана просеянной муки.

Все хорошо перемешать до густоты сметаны и оставить в теплом месте на 20-25 минут для увеличения в объеме в 2-3 раза (таким образом проверяется качество используемых дрожжей).

Затем влить остальную жидкость, добавить яйцо, соль, засыпать оставшуюся просеянную муку. Замешивать тесто в течение 8-10 минут сначала в миске, а затем на столе до однородного, без комков, не очень крутого теста (если указанного количества жидкости будет недостаточно, следует добавить немного молока или воды).

В конце замеса тесто вернуть в посуду, добавить растительное масло, слегка перемешать.

Посуду с замешанным тестом накрыть крышкой или завязать салфеткой и оставить в теплом месте на 1,5-2 часа для подъема (нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28-30 градусов).

После первого подъема (увеличении теста в 2-3 раза) тесто следует обмять. Лучше всего тесто выложить на доску, посыпанную мукой, и хорошо его выбить.

Затем вторично поставить на подъем еще на 1-1,5 часа (время подъема указывается приблизительно: хозяйка сама должна определять готовность изделия к выпечке, так как подъем теста зависит от температуры, сорта муки, качества (свежести) дрожжей и т.д.).

Дрожжевое тесто

При приготовлении дрожжевого теста используются вода(молоко), сахар, соль, дрожжи, меланж(яйца), мука, масло сливочное.

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий - замешивания и выпекания.

Замешивание - приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает кислый вкус.

После замешивания в процессе брожения в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и изменяют его объем.

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 2-3 раза обминают.

Из безопарного теста готовят пирожки с разными фаршами, закрытые пироги, ватрушки и другие изделия.

Готовое тесто разделывают следующим образом: перекладывают его на стол, подпыленный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, раскатывают в длинный жгут и режут ножом или отрывают куски теста требуемой массы, затем формуют шарики и после короткой расстой-ки (5-8 мин) производят окончательное формование изделий. Тесто желательно разделывать на столах с деревянным покрытием.

Сформованное изделие оставляют для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 15 до 40 мин и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, силы муки, температурных условий, влажности.

Длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы. Тесто с большей влажностью расста-ивается быстрее.

Основные факторы, влияющие на длительность расстойки, - температура и относительная влажность воздуха. Оптимальными условиями для расстойки являются температура воздуха 35-40°С и относительная влажность 75-80%. Особенно важны эти условия при ускоренных методах приготовления дрожжевого теста.

После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре: мелкие - 240-260 С в течение 8- 15 мин; крупные - 200-220°С в течение 20-50 мин. Крупные изделия перед выпечкой прокалывают в нескольких местах.

16.Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделия из него.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.

Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

Хлеб,булочки домашние,пампушки украинские,кулебяки.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайт!

Дрожжевое тесто можно приготовить, используя два способа: безопарный и опарный.

Эта статья расскажет вам каковы особенности приготовления, для каких изделий применяется тот или иной вид теста, а в завершение — подробное видео как можно приготовить дрожжевое тесто.

Безопарный способ приготовления теста применяют, в основном, когда в изделиях малое количество сдобы (сахара, масла, яиц) и для теста не густой консистенции, из которого готовят оладьи, блины, жареные пирожки.

Как приготовить дрожжевое тесто безопарным способом: молоко или воду необходимо налить в кастрюлю, подогреть до 30 градусов, растворить дрожжи, сколько указано в рецепте, добавить нужное количество яиц, необходимые для ароматизации вещества, всыпать сахар, соль, муку и все вымесить в течение 5-8 минут.

Тесто должно получиться однородное, без комков, средней консистенции. Перед тем, как закончить вымешивание, в тесто добавляют подогретое сливочное масло.

Посуда, в которой находится тесто, накрывается чистым полотенцем и ставится в теплое место на 3,5 – 4,5 часа. В это время происходит брожение, в результате которого дрожжевые грибки вырабатывают углекислый газ, разрыхляющий тесто. С целью удаления из теста излишков углекислого газа, нужно сделать обминку.

В результате обминки тесто обогатится кислородом из воздуха. Обогащение кислородом повлечет за собой активное развитие дрожжей, тесто и готовые изделия значительно увеличатся в объеме.

Если мука с хорошей клейковиной – обминку делают 2-3 раза, в противном случае – один раз.

Считают, что 25-30 градусов – оптимальная температура для брожения теста. При более низкой температуре брожение замедлится, при более высокой – ускорится. Однако, необходимо заметить, что процесс брожения совсем прекратится, если будет холоднее, чем +10 градусов и теплее, чем +55 градусов.

Как приготовить дрожжевое тесто опарным способом: молоко или воду подогреть до 30-35 градусов, растворить дрожжи, всыпать половину от количества муки, необходимого по рецепту. Замесить тесто (опару), которое должно получиться, как густая сметана.

Поставьте тесто на 3-3,5 часа в теплое место (28-30 градусов), чтобы оно бродило. Опара будет готова, когда на ее поверхности станут активно выделяться пузырьки газа. После того, как опара слегка сядет, к ней добавляют все необходимые по рецепту продукты и замешивают тесто, дают ему побродить 1-2 часа и подняться. В течение этого времени делают одну обминку.

Важную роль в приготовлении изделий из дрожжевого теста играет расстойка. В результате таких манипуляций, как обминка и разделка на доске, тесто становится более крепкой консистенции. Чтобы изделия получились пышными, хорошо пропеченными, легкими, пористыми, нужно сделать расстойку.

Для этого готовые для выпечки изделия укладывают на противень, накрывают тканью и ставят в теплое место. Изделия «подрастают», набирают объем – их раздувает изнутри углекислый газ. Сколько нужно времени на расстойку, обычно оговаривается в рецепте. Но этот срок лишь приблизителен. На подъем теста влияют температура, сорт муки, качество дрожжей, поэтому хозяйка сама определяет готово ли изделие к выпечке.

На вопрос как долго выпекать изделия, тоже нет точного ответа, здесь имеют значение сдобность, форма и размеры изделий. Если выпекать предстоит что-то небольшое (менее 100 гр.), время выпечки составляет от 8 до 15 минут при температуре 240-260 градусов, изделия покрупнее (500-1000 гр.) пекут 20-25 минут, разогрев духовку до 200-240 градусов.

Теперь, когда мы знаем как приготовить дрожжевое тесто, можем приступать к выпечке чего-нибудь вкусненького, например .

Толкование кулинарных снов: видеть во сне муку — к спокойной и счастливой жизни. Когда молодая женщина в своем сне пачкается в муке – муж будет в доме главным, а жизнь будет наполнена приятными заботами.