Соус белый основной технологическая. “Белый соус с яйцом и сметаной”. “Соус белый с овощами”

29.Технология приготовления молочных соусов.

Молочные соусы приготовляют с белой жировой пассеровкой, светло-кремового цвета. В качестве жидкой основы используют цельное молоко или молоко разведенное бульоном, или молоко разведенное водой.

В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку на слив.масле чтобы она почти не изменила своего цвета и постепенно разводят горячим молоком при непрерывном помешивании, варят 7-10 мин на слабом огнекладут соль сахар и процеживают затем доводят до кипения и защипывают кусочками слив.масла.

Консистенция жидкиесредный густоты и густые

Жидкие соусы используют для поливки овощных крупяных блюд и заправки отварных овощей.

Средней густоты для запикания блюд из овощей мяса рыбы и для заправки припущенных овощей

Густой для фарширования.

На основе молочного соуса приготавляют производные соусы.

Соус молочный с луком.Репчатый лук мелко измельчают, пассеруют на слив.масле так чтобы не изменился цвет добавляют мясной бульон закрывают крышкой и припускают пока лук не станет мягким.

В молочный соус кладут подготовленный лук варят 5-10 мин добавляют соль перец. соус процеживают протирают лук и доводят до кипения.

Оус подают к натуральным котлетам и жареному мясу из баранины.

Соус молочный сладкий.

30.Технология приготовления сметанных соусов.

Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе. Натуральный соус приготовляют на белой пассеровке и сметане являющейся жидкой основной. Но чаще приготовляют более дешовый сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе состоящей из 50% сметаны и 50% мясного или рыбного бульона.

Соус сметанный.

Белую сухую пассеровкуохлаждают разводят небольшим количеством охлажденного бульона и вводят в горячий бульон варят 10-15 мин сметану доводят до кипения соединяют с белым соусом кладут соль варят 3-5 мин процеживают и доводят до кипения защипывают сливочным маслом. Используют к мясным рыбным овощным творожным блюдам для приготовления производных блюд.

Соус сметанный (натуральный).

Сметану доводят до кипения. Муку слегка пассеруют без масла охлождаютсмешивают с маслом постепенно кладут в сметану размешивают и доводят до кипения.

Соус сметанный с луком. Соус сметанный с луком и томатом.

Соус сметанный с хреном.

31.Технология приготовление соусов без муки: соусов яично-масляных и масляных смесей.

Соусы без муки приготавляют на основе слив.масла уксуса фруктовых и ягодных отваров.

Соусы яично-масляные. К этому виду соусов относятся соусы польский сухарный и др.

Соус польский. Яйца варят вкрутую охлождают очищают мелко измельчают зелень мелко нарезают масло млив. Растапливают соединяют с яйцами и зеленью добавляют лимонный сок или лим. Кислоту соль. Соус размешивают и прогревают при tне выше 70. Используют к отварной рыбе.

Соус польский с белым соусом. Соус голландский.

Масляные смеси. масляные смеси предстовляют собой размягченное сливочное масло смешанное с измельченными дополнительными продуктами(сельдь сыр зелень и др) после перемешивания формуют в виде брусочка или целиндрика и охлаждают. Нарезают на кусочки массой 10-15 г

Масляная смесь должна быть охлаждена чтобы сохранилась форма.

Истользуют при отпуске жареных рыбы мяса для приготовления и оформления холодных блюд и бутербродов.

Масло зеленое. В размягченно сливочное масло кладут мелкорубленую зелень петрушки лимонный сок тщательно перемешивают придают форму охлаждают и нарезают. Используют к рыбным и мясным жереным блюдам.

Масло с горчицей. Размягченное сливочное масло соединяют с готовой горчицей взбивают формуют и охлаждают. Для бутербродов оформления блюд

Паста желтковая. Желтки вареных яиц отделяют от булков протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. Для бутербродов оформления фаршированных яиц.

Масло ветчинное. Масло с авокадо. Масло сырое. Масло розовое.

Паста из брынзы. Масло селедочное

32.Технология приготовления соусов на растительном масле и уксусе.

Холодные соусы приготавивают на растительном масле и уксусе.

Соусы на растительном масле. К этой группе соусов относят майонез его производные и заправки для салатов и сельди.

Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы нерыбным продуктам моря к горячим блюдам из мяса птицы дичи

Заправка для салатов. Уксуссоединяют с сахаром солью перцем перемешивают и вводят растительное масло. Чтобы заправка была однородной перед поливкой взалтывают. Используют для поливки салатов из свежих овощей винегретов овощных гарниров.

Заправка горчичная. Столовую горчицу растирают с солью сахаром перчем и разводят уксусом вводятрвстительноемаслои взбалтывают. Ею заправляют венегретысельдъ холодные гарниры.

Заправка горчичная с желтками.

Заправка сметанная с зеленью. Сметану соединяют с растительным маслом добавляют зелень лук петрушка перец соль размешивают.

Соус майонез.желтки сырых яиц отделяют от белков. Желтки растирают и солью и сахаром. Вводят при помешиваннираст.маслопо полного соединения масла добавляют уксус перемешивают.

Майонез можно приготовить с добавлением белого соуса.муку для белого соуса прогревают без жира дезизмененмй цвета охлаждают разводят смесью холодного бульонас уксусом доводят до кипения затем охлаждают.

Майонез используют для приготовления салатов мясных блюд производных соусов.

Соусмайонез со сметаной. В майонез добавляют сметану и перемешивают. Падают к холодным блюдам из мяса рыбы для заправки салатов.

Соус майонез с желе. Соус майонез соединяют с охлажденным мясным или рыбным желе которое находится еще в жидком состоянии.размешивают взбивая. Для приготовления заливных блюд.

Соус майонез с хреном. хрен мелко натирают ошпаривают охлаждают и соединяют с майонезом. Подают к фаршированной рыбе отварному мясу.

Соусы на уксусе.К соусом на уксусе относятся маринады овощные горчицу.

Маринад овощной с томатом. овощи нарезают соломкой и пассеруют на раст.масле до полуготовности. Добавляют поматюпюре и продолжают пассеровать еще 10 мин. Вливают в овощи уксус лавровый листперец соль сахарперемешивают. Проваривают при слабом кипении 15-20 минохлаждают. Используют для блюда рыба под маринадом.

Приготавливают маринад и без томата. В качестве звгустения в него вводят в конце варки муку или картофельный крахмал.

Соус-хрен. Корень хрена выдерживают в холодной воде 1,5-2 ч мелко натирают заливают кипятком и выдерживают накрыв крышкой до остывания. Вводят уксус соль сахар и размешивают. Подаю к мясным и рыбным холодным блудам.

Соус-хрен со сметаной.

Горчица столовая. Порошок горчицы заливают кипятком выдерживают 5-7 ч сливают воду добавляют уксус соль сахар раст.Масло перемешивают.

Мясное желе. Желатин замачивают в холодной воде. Варят костный бульон процеживают удаляют жир. Оттяжку приготавливают как и для рыбного желе из белков и яиц. В горячий бульон вводят желатин растворяют добавляют уксус или лимонную кислоту затем в 2 приема оттяжку. Желе доводят до кипения выдерживают на краю плиты 10-15 мин процеживают доводят до кипения и охлаждают. Используют для мяса яиц и гарнира к холодным блюдам

Рыбное желе.

33. Технология приготовления сладких соусов.

Сладкие соусы из свежих консенвированных сухих фруктов и ягод из соков пюре сиропов молока.

Соус яблочный.яблоки промывают удаляют с семени нарезают ломтиками и припускают в воде протирают соединяют с отваром сахаром лим.кис. доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь доводят до кипения. подают к запеканке пудингам блинчикам.

Соус сладкий из сухофруктов.Сихофруктыперебирают промывают замачивают в воде для набухания удаляют косточки. Крупные нарезают варят вводят сахар и разведенный в холодной воде картофельный крахмал. Доводят соус ко кипения добавляют лим.кислоту охлаждают. Падают к котлетам биточкам и др.

Соус абрикосовый.

34.Использование соусов промышленного производства и пищевых концентратов.

Соусы промышленного производства

Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус "Южный", карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.

Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.

Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд.

Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания помидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезам. Соус можно использовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд, а также для заправки борщей и щей.

Кетчупы. Их также вырабатывают из помидоров или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы и др.).

Соус "Южный ". Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры). Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез.

Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюдам кавказской кухни.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют к соусу майонез.

Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2-3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.

Пищевые концентраты.Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической обработки. Отличительными особенностями их являются низкое содержание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хранению продукта без снижения качества, высокая концентрация питательных веществ и хорошая усвояемость

яичный порошок и молочные продукты (сухое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта)

35.Охлаждение, замораживание, размораживание и разогрев отдельных компонентов для супов и соусов.

Соус белый основной - White sauce

Бульоны для приготовления белого основного соуса

Белый мясной бульон
Для 1 л бульона: 750 г телячьих костей – 2,5 л воды – 3 головки лука – 2 моркови – 3 корешка петрушки с зеленью – 1 лавровый лист – 2 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки майорана.
Телячьи кости положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она закрыла кости, и поставить на огонь. Кипятить 10 мин.После кипячения вынуть кости, смыть с них пену.
Положить в кастрюлю кости, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, майоран и соль, налить 1,5 лводы и поставить на огонь. Вскипятить.
Убавить огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 3 ч.Процедить. Когда бульон остынет, собрать с поверхности его весь жир. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова прокипятить.

Рыбный бульон
Для 4 стаканов бульона: 600 г рыбьих костей и голов – 6 стаканов воды – 3 ст. ложки белого сухого вина – 2 головки лука – 1 морковь, нарезанная кружочками – 1 лавровый лист – 1,5 чайной ложки соли.
Крупные кости и головы свежей рыбы разрубить на части, удалив при этом жабры и глаза. Промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на слабый огонь.
Вскипятить, снять пену, вылить в бульон вино и положить лук, морковь, лавровый лист, соль. Варить на слабом огне 1 ч.Процедить.

Собственно соус

Соус бешамель (основной)
(Sauce Bèchamel)
Если соус предназначается к мясным блюдам или птице, то его нужно готовить на мясном бульоне (см. рецепт 3), если к рыбным – на рыбном бульоне, если к молочным или мучным – на одном молоке.
Для 2 стаканов соуса: 3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и 1,5 стакана белого мясного бульона) – 1 лавровый лист – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 4 ст. ложки сливочного масла – 0,3 стакана пшеничной муки – 0,5 чайной ложки соли – щепотка душистого перца.
Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко или молоко и белый мясной либо рыбный бульон и вскипятить. Дать отстояться 15 мин,а затем процедить.
Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко или белый мясной либо рыбный бульон с молоком. Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин,часто подливая. Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.

Белый основной мучной соус

1
1/2 ложки масла и полную ложку муки растереть в кастрюльке, лучше - 1/2 ложки свежего столового масла положить в кастрюльку с толстым дном. Когда масло распустится, всыпать полную ложку самой лучшей крупитчатой муки и, мешая лопаточкой, прожарить до горячего состояния, но чтобы мука не пожелтела. Тогда влить понемногу от 2 до 3 стаканов кипящего отвара из овощей, мясного, телячьего, куриного или рыбного бульона, прокипятить, мешая лопаточкой, уварить до надлежащей густоты, процедить. И тогда положить все остальное, раз вскипятить, причем, если в процеженный соус прибавить кусок сливочного масла, то его надо распустить в нем, мешая лопаточкой до гладкости, но не дать вскипеть, а также, если прибавятся сырые желтки, то их надо растереть с небольшим количеством сливочного масла, и тогда влить их понемногу, не переставая мешать, в горячий процеженный соус, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, процедить, подогреть, тотчас подавать.
Если в соус нужно будет положить желтки, то первый раз можно и не процеживать соус, довольно процедить раз с желтками.

2
Соус белый (основной). Горячую белую мучную пассеровку развести рыбным горячим бульоном. Нашинкованные репчатый лук и коренья спассеровать, соединить с разведенной мучной пассеровкой, положить специи и варить 45-50 мин. Затем соус посолить и протереть через сито, довести до кипения. Чтобы не образовалась пленка, на поверхность соуса положить кусочки мяса. Используется для приготовления большинства белых рыбных соусов.
Бульон рыбный- 1000 г, мука пшеничная- 50 г, масло сливочное или сливочный маргарин- 50г, лук репчатый-50 г, петрушка или сельдерей (корень)- 40 г, специи- по вкусу.

Заготовка масла с мукою для белых соусов
400 г свежего столового масла вскипятить, дать устояться, слить чистое масло в кастрюльку. В кипящее масло всыпать, мешая ложкою, 800 г муки, вскипятить несколько раз, вылить в муравленый горшок, поставить в холодное место. Этой пропорции достаточно будет на 15 подливок.

Соус бархатистый – к курице, рыбе и для приготовления других соусов (основной)
Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки сливочного масла – 4 ст. ложки пшеничной муки – 2,5 стакана мясного бульона или рыбного.
Сливочное масло растопить в сотейнике, высыпать туда муку и, размешивая, обжаривать ее до тех пор, пока она не приобретет золотистую окраску. Продолжая размешивать, влить в сотейник тонкой струйкой бульон и дать ему закипеть. Убавить огонь и варить соус 20 мин, время от времени помешивая.
Если бархатистый соус предназначается к рыбе, вместо мясного бульона нужно использовать рыбный.

Соус белый с желтками .
Яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокую посуду, добавить сливки и нагревать, непрерывно помешивая, до 60-70 градусов С. Прекратить нагрев и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус. В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить. Подается к мясным вареным блюдам, баранине, курам, дичи.
Соус белый- 800 г, яйца (желтки) - 80 г, сливки - 100 г, масло сливочное - 150 г, кислота лимонная- 1 г, мускатный орех- 1 шт., перец- 0,5 г, соль- по вкусу.

Соус белый с овощами .
Коренья, лук нарезать мелкими кубиками или соломкой, спассеровать и припустить в бульоне до готовности. Отдельно отварить фасоль. Овощи соединить, залить белым основным соусом, прокипятить и заправить маслом. Можно готовить соус и без фасоли, соответственно увеличив закладку других овощей. Подается к отварной баранине, кролику, курам, цыплятам, паровым котлетам.
Соус белый основной- 900 г, морковь- 75 г, петрушка (корень)- 40 г, лук репчатый- 40 г, фасоль стручковая зеленая - 30 г, масло сливочное- 50 г, соль- по вкусу.

Соус белый с луком .
В мясном бульоне отварить рис, добавить припущенный лук и сливочное масло, довести до готовности. Массу протереть через сито, вскипятить, заправить сливочным маслом, сливками и яичным желтком. Подается к горячим, мясным блюдам.
Бульон мясной-800 г, рис-80 г, масло сливочное - 70 г, сливки- 100 г, лук репчатый - 120 г, яйцо (желток)- 20 г, соль- по вкусу.

Соус белый с томатом-пастой .
В горячий белый соус добавить спассерованный томат-пасту, соль, молотый перец, размешать и дать прокипеть 7- 10 мин, процедить через частое сито и заправить сливочным маслом. Подается к блюдам из яиц, домашней птицы, телятине.
Соус белый мясной - 750 г, томат-паста- 250 г, масло сливочное- 150г, соль, перец молотый - по вкусу.

Соус белый с хреном .
Хрен мелко натереть, прогреть с маслом, влить уксус, прокипятить, добавить в паровой соус, не заправленный маслом и лимонной кислотой, снова прокипятить.
Соус паровой- 800 г, хрен- 200г, уксус- 75 г, соль- по вкусу.

Соус белый с яйцом .
В белый основной соус ввести желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70-80?С (не доводить до кипения). Соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом. Подается к отварной птице, телятине, паровым котлетам.
Соус белый основной- 900 г, яйца (желтки)- 80 г, сметана- 150 г, соль- по вкусу.

Соус паровой для рыбных блюд .
В белый соус положить сливочное масло, вымешивать, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю. Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить отвар от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино - 100 г. Подается к припущенной и вареной рыбе.
Соус белый- 900 г, масло сливочное-125 г, кислота лимонная- 1 г, соль, перец молотый- по вкусу.

Соус паровой для мясных блюд .
Мясной бульон выпаривать в течение 20-30 мин. Пассерованную на масле муку развести выпаренным бульоном, добавить сырые белые коренья и свежие грибы (шампиньоны) и варить в течение часа, снимая с поверхности пену. Затем ввести сок лимона или лимонную кислоту, белое виноградное вино, красный острый молотый перец, соль, процедить через салфетку, довести до кипения и заправить сливочным маслом. Подается к паровым котлетам, курам, цыплятам.
Бульон - 600 г, шампиньоны- 70 г, мука - 50 г, сок лимонный - 30 г, вино белое виноградное- 100 г, масло сливочное- 30 г, соль, специи- по вкусу.

Белый соус — классическое дополнение ко множеству блюд, которые вы готовите в домашних условиях. Попробуйте для курицы, для пиццы, к рыбе или мясу.

масло сливочное — 60 гр
мука пшеничная — 40 гр
вода — 0,5 л
соль — 0,5 ч.л.
желток яичный — 1 шт
сок лимона — из 0,5 шт

Для начала нужно взять глубокую кастрюлю и растопить в ней сливочное масло. Готовить нужно на очень маленьком огне, чтобы масло не начало подгорать. Затем добавить муку и тщательно смешать.

Далее нужно развести сливочную смесь охлажденной кипяченой водой или бульоном, если есть такая возможность. Как только соус достаточно разбавили водой, нужно добавить в указанной последовательности следующие ингредиенты – соль, черный молотый перец и желток.

Соус нужно поставить на огонь и взбивать венчиком до тех пор, пока он не начнет кипеть. Как только соус закипел, его нужно немедленно снять с огня.

Затем добавить в соус вторую половину сливочного масла, влить сок половины лимона или одну ложку уксуса. Все тщательно перемешать до получения однородной массы. Масло должно полностью растаять. В готовый соус можно также добавить мелко нарезанную свежую зелень. К примеру, петрушку, укроп, зеленый лук, а также измельченный тимьян.

Готовый соус нужно переложить в соусник или сразу на готовое блюдо. Соус можно также хранить в герметичной посуде в течение двух — трех дней. Подавать соус лучше в охлажденном виде, так как вкус соуса ярче раскрывается. Готовить соус совсем не сложно, он не требует огромных затрат и времени. Поэтому данный рецепт можно смело брать на заметку. Готовьте с удовольствием!

Рецепт 2: белый соус на овощном отваре

лук — 1 шт
сливочное масло — 1 ст.л.
мука — 1 дес.л.
овощной отвар — 1 стакан
лимонный сок — 0,5 ч.л.
сливочное масло — 1 ч.л.

Лук (1 шт) мелко режем, по желанию также измельчаем корень сельдерея или петрушки, если вы любите более насыщенный вкус. Лук отдельно или с кореньями припускаем на сливочном масле (1 ст. ложка) до прозрачности кусочков.

Всыпаем 1 десертную ложку муки и круговыми движениями размешаем ее на сковороде с луком, пока она не станет кремового цвета. Нельзя добавлять в соус необжаренную муку, от этого портится вкус соуса и появляется тягучесть.

Подсоленный бульон или овощной отвар (1 стакан) подогреваем и добавляем в сковороду с луком и мукой, хорошо размешиваем, чтобы не образовались комочки. Впрочем, подсоленный бульон помогает избежать комочков. Добавляем молотый перец, доводим до кипения и на очень медленном огне даем соусу загустеть. Нужно помнить, что, остывая, соус становится гуще, так что при необходимости можно добавить еще небольшое количество бульона.

Если хотите удалить лук, то нужно соус пропустить через сито. Также можно растереть лук в соусе до однородности с помощью блендера.

В конце добавляем ½ чайной ложки лимонного сока и 1 чайную ложку сливочного масла, чтобы не появилась пленочка.

Рецепт 3, пошаговый: белый соус с грибами

Грибы свежие 100–150 гр.
Масло сливочное 2 столовые ложки
Масло растительное по вкусу
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Перец красный молотый по вкусу
Мука пшеничная (высший сорт) 1–2 столовые ложки
Рыбный бульон 2 стакана
Сметана жирная 2–3 столовые ложки

При выборе свежих грибов, обратите внимание на то, чтобы шляпки грибов были крепкими, без всяких признаков порчи. Выбирайте грибы по своему вкусу, можно взять даже свежие шампиньоны, но вкус соуса будет не таким насыщенным и ароматным, как от «диких» грибов.

Лучше всего для соуса использовать белые грибы, так как при термической обработке они не теряют своего цвета и аромата. Свежие грибы необходимо очистить и, пересыпав в дуршлаг или сито, тщательно промыть под холодной водой. Дать воде стечь.

Очищенные и промытые грибы нарезать мелкими кусочками. Если грибы очень мелкие, то их можно не резать.

Берем кастрюля и растопляем в ней на газовой плите сливочное масло, добавляем мелко порезанные свежие грибы, посыпаем черным и красным молотым перцем. Далее, тушим под закрытой крышкой на среднем огне 15 — 20 минут, помешивая деревянной лопаткой. За это время весь выпущенный грибами сок должен испариться.

Тушеные грибы посыпаем пшеничной мукой, непрерывно их помешивая лопаткой, затем, вливаем рыбный бульон, растительное масло и добавляем жирную сметану, все тщательно перемешиваем лопаткой и варим еще 5 минут на среднем огне, постоянно помешивая. Убираем кастрюлю с соусом с огня. Белый грибной соус для рыбы готов!

Рецепт 4: соус к шашлыку со сметаной (с фото)

Два стакана кефира
200 грамм сметаны
Пучок любой свежей зелени
1-2 свежих огурца
Чеснок по вкусу
Соль по вкусу
Половина чайной ложки черного молотого перца
По щепотке розмарина, базилика и чабреца

Для белого соуса подойдет любая свежая зелень – кинза, петрушка, укроп. А вот лук зеленый добавлять не стоит – он перебьет вкус остальных продуктов и добавит горчинку. Лучше его вымыть и предложить к шашлыкам как свежую зелень. Петрушку мелко порубите (именно мелко, чем мельче, тем лучше). Часть отложите.

Дольки чеснока очистите, нарежьте меленькими кубиками.

Сложите зелень и чеснок в пиалку или в ступку. Добавьте немного соли и разомните, чтобы зелень дала сок, а чеснок превратился с кашицу.

Свежий огурец для соуса нужно натереть на мелкой терке. Когда натрете, положите на 10 минут в дуршлаг чтобы ушел лишний сок.

Кефир и сметана (или другие кисломолочные продукты) берут в пропорции 2:1 – на две части кефира добавляют часть сметаны. В нашем варианте два стакана кефира нужно смешать со стаканом сметаны.

Добавьте в кисломолочную основу тертый огурец. Перемешайте.

Теперь нужно положить всю зелень и добавить зелень, растертую с чесноком. По вкусу посолите и поперчите.

Перемешайте соус. Добавлять сушеные травы или нет – это дело вкуса. Базилик, чабрец и розмарин дают приятный аромат, соус получается насыщенным, с выраженным вкусом специй и пряностей.

Попробуйте белый соус на вкус, если нужно – добавьте чего не хватает или долейте кефира, если переборщили с приправами. Готовый белый соус поставьте в холодильник, чтобы охладился как следует и пропитался ароматами. Затем подавайте к шашлыку, который едят руками, обмакивая кусочки мяса в ароматный соус. Очень вкусно!

Рецепт 5: белый сливочный соус с грибами

Шампиньоны — 300 гр.
Лук репчатый (1 шт.) — 120 гр.
Сливки 15% — 100 мл.
Сметана 20% — 100 гр.
Сливочное масло — 25 гр.
Мука — 30 гр.
Вода — 50 мл.
Соль (по вкусу) — 5 гр.
Перец черный молотый (по вкусу) — 5 гр.

Мелко нарезать лук.

Очистить и помыть грибы. Нарезать небольшими кусочками.

Разогреть на сковороде сливочное масло. Обжарить лук до золотистого цвета.

Добавить грибы и обжаривать до мягкости.

Немного посолить грибы. Посыпать мукой и как следует перемешать.

Влить горячую воду, добавить сливки и сметану. Перемешать.

Довести соус до кипения, но не кипятить. Посолить и поперчить по вкусу. Снять с огня.

Рецепт 6: белый чесночный соус к овощам

Сметана — 4 ст.л;
Чеснок — 3-4 зубчика;
Соль — по вкусу;
Укроп свежий — 0.5 пучка.

В сметану добавить по вкусу соль и выдавить чеснок с помощью чесночницы.

Укроп нарезать очень мелко и добавить в сметану.

Смесь можно взбить вилкой или погружным блендером. Для блендера пропорции лучше увеличить, так как малое количество соуса взбивать неудобно.

Переложить соус в соусницу и сразу подавать. Хранить такой соус можно сутки, но я предпочитаю всегда делать свежий.

Рецепт 7: белый соус основной на бульоне

Бульон — 2 стакана
Мука — 1,5 ст. ложки
Масло сливочное — 20 г
Лук — 0,5-1 шт.
Корень сельдерея — 20 г
или Корень петрушки — 20 г
Лимонная кислота — на кончике ножа
Лавровый лист — 1-2 шт.
Перец черный молотый — 1 щепотка

Растапливают масло (10 г).

Всыпают муку.

Муку пассеруют на масле до появления светло-кремовой окраски (3 минуты на среднем огне).

Процеживают бульон.

Муку постепенно разводят белым процеженным бульоном.

Горячий бульон вливают в мучную пассеровку малыми дозами, непрерывно помешивая в одну сторону (этим способом добиваются эластичности соуса), и доводят массу до консистенции густой сметаны.

Вливают остальной бульон и хорошо размешивают до образования однородной массы.

Коренья и овощи очищают и мелко нарезают.

Разогревают оставшееся масло (10 г), пассеруют, помешивая, овощи и коренья на среднем огне до прозрачности (7 минут).

Затем в соус кладут мелко нарезанные пассерованные коренья и лук, специи и варят 30-40 минут.

При кипении соуса удаляют образовавшуюся пену.

Готовый соус процеживают, овощи протирают через сито, добавляют лимонную кислоту и соус доводят до кипения.

Основной белый соус готов.

Петрушку или сельдерей можно варить в соусе не пассерованными. Чтобы не образовалась на поверхности соуса пленка, нужно в соус положить кусочки сливочного масла.

Рецепт 8: соус белый Тартар на майонезе

Майонез — 3 ст.л.
Сметана — 2 ст.л.
Огурец маринованный — 1 шт.
Чеснок — 1 долька
Зелень — 1 пучок

Соединить сметану и майонез.

Добавить натертый на мелкой терке огурец.

В книге “Образцовая кухня домашняго хозяйства” 1910 года этот соус называется “Белый горячий русский соус”, он же в разделе французских соусов зовется “Основной французский белый соус Велюте”. Добавляя различные ингредиенты и пряности можно создать прекрасный и гармоничный соус. Делается очень просто, а благодаря советам из этой мудрой книги, соус не расслаивается. По крайней мере, я делала его много раз в течение двух недель и этой пакости ни разу не случилось. Если вы сделаете по инструкции, то получите нежный, шелковый, мягкий соус.

Ниже я дам точное количество ингредиентов, но для начала вот вам совет из книги (извините, но в цитате я не стала добавлять ять):

“Для белого горячего соуса взять сливочного масла вдвое меньше по весу взятой муки; если же продукт измеряется ложками или стаканами, то масло отмеривают в растопленном виде и также вдвое меньшем количестве против муки, а именно: если масла взято 2 ложки, то муки берут 4 ложки.”

На 3 порции нужно:

16 гр сливочного масла
28 гр муки (это 2,5 моих столовых ложек без горки)
горячий бульон (если вы готовите соус для рыбы, то добавляете рыбный бульон, если мясо – мясной, если птицу – соответствующий бульон). “Пассеровки разводятся бульоном в таком количестве, чтобы получился сначала совсем жидкий соус, на 1 ст.л. муки – 2 стакана горячего бульона”

Если у вас нет весов, то следуйте совету выше и измеряйте ложками, но имейте ввиду, что для 3 порций соуса достаточно ложки муки.

Подготавливаем продукты, все взвешиваем, масло нарезаем кубиками.

В глубокий сотейник, в моем случае – ковш, кладем масло и ставим на маленький огонь. Когда масло распустится, всыпаем всю муку и мешаем деревянной лопаткой или силиконовой. Металлической ложкой не мешаем!

Мешаем до горячего состояния так, чтобы при дотрагивании пальцев до пассеровки нельзя было держать пальцами. Важно не передержать, иначе пассеровка приобретет красный цвет, а нам нужен белый.

Теперь нужно соединить пассеровку и бульон. Во-первых, нужно вливать бульон в пассеровку, а не наоборот. Во-вторых, чтобы соус получился гладким и без комочков, имел хороший цвет и вкус, нужно вливать ГОРЯЧИЙ бульон и по частям, при этом нужно безостановочно мешать, чтобы не получилось комочков.

Теперь соус нужно кипятить на медленном огне, т.е. “высаживать”, на это потребуется время и нельзя оставлять соус без присмотра. Время от времени соус нужно перемешивать, чтобы он не подгорал. Может показаться, что с соусом много возни, но это не так.

Во время кипячения на поверхности соуса всегда появляется жирная пена, масло. Ее нужно снимать, чтобы у соуса не получился жирный вкус. В книге написано, что даже может появится запах сала. Для эксперимента я сделала соус, не убирая масло с поверхности, вышло нечто ужасное и некрасивое, потому что это масло некрасиво смотрится и соединяется с соусом. В общем, ужас-ужас.

Когда масло перестанет выделятся, соус готов. Высаживаем его до нужной вам густоты. Существует 4 степени густоты соуса:

Соус, как густые сливки (стекает с лопаточки), подается отдельно в соусниках
Соус, как жирная сметана (покрывает лопаточку легким налетом), употребляется для тушения
Соус, как густая сметана (покрывает лопаточку густым налетом), употребляется для соусных блюд.
Соус, как густое пюре (должен держаться на лопаточке не стекая), употребляется для покрытия или смазывания данного кушанья

Готовый соус нужно процедить через чистое сито, чтобы он был совершенно гладкий. “Перед подачей его заправляют иногда сметаной, уксусом, лимонной кислотой, пюре из томатов, маринадом и проч. После прибавки доп.продуктов, соус нужно вскипятить, чтобы он получил их вкус.”

Большинство хозяек привыкло подавать к мясу подливу, сделанную на основе томатом. Однако во многих странах популярностью пользуются другие варианты жидких приправ для мясных блюд. К ним, в частности, относится белый соус, к мясу который подают во Франции и в ряде других европейских стран. Готовится он из простых продуктов, которые есть на кухне почти у каждой хозяйке, имеет приятный светлый оттенок и нежный вкус. Процесс приготовления имеет свою специфику, но он не сложен, так что включить белый соус в ежедневное меню может даже неопытная хозяйка.

Особенности приготовления

При первых попытках сделать белый соус неопытный кулинар может столкнуться с незначительными трудностями, преодолеть или даже избежать которых помогут советы опытных поваров.

Для приготовления соуса используйте сотейник, глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, так как для получения однородной консистенции очень важно, чтобы дно прогревалось равномерно. На газовую конфорку с этой же целью желательно установить рассекатель пламени, электрические и индукционные плиты и без этого обеспечивают равномерный нагрев.
Для приготовления соуса вам понадобится хороший венчик. Лучше, чтобы он имел силиконовое покрытие, чтобы защитить кухонную утварь от ненужных царапин, портящих антипригарное покрытие.
Основным компонентом белого соуса в классическом варианте является молоко, но его часто заменяют на сливки, сметану, бульон. Главное, чтобы эти ингредиенты были холодными, поэтому если вы решили использовать бульон, то процедите нужное количество и поставьте в холодильник заранее.
Обязательно убедитесь перед добавлением в соус молока или сливок, что они не скисли. Несмотря на то, что белый соус можно делать и из сметаны, кислое молоко для него не подходит.
Добавляйте молоко или бульон в соус постепенно, интенсивно взбивая его венчиком, чтобы не образовывалось комков. Если все же такая неприятность произошла, процедите соус и еще немного поварите – он приобретет нужную консистенцию.
Если хочется, чтобы соус имел приятный кремовый оттенок и ореховый привкус, муку обжарьте на сковороде первой, и только после приобретения ей карамельного цвета добавляйте масло и другие ингредиенты.

Вкус и аромат белого соуса во многом зависит от букета добавленных в него приправ и специй. Так, известный соус бешамель является вариацией белого соуса, особенность которого заключается в использовании мускатного ореха и молотого перца (в оригинале – белого).

Базовый рецепт белого соуса

молоко – 0,25 л;
сливочное масло – 20 г;
мука пшеничная – 20 г;
соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

Растопите масло, поставив его на минуту в микроволновку или подогрев на водяной бане.
Просейте муку и поджарьте ее до приобретения кремового оттенка.
Влейте масло и взбейте венчиком.
Не снимая сотейника с огня, тонкой струйкой влейте в него охлажденное молоко, постоянно взбивая его венчиком.
Поварите соус в течение 5 минут. За это время он успеет приобрести нужную консистенцию.

Видео-рецепт по случаю :

Готовый белый соус лучше всего использовать горячим. Чаще всего его применяют в качестве подливы. Если он остынет к моменту подачи блюда, его лучше немного подогреть на плите или в микроволновке. Базовый белый соус может стать основой для кулинарных экспериментов: добавляя в него различные пряности, можно варьировать его вкус, делая его подходящим не только к мясу, но и другим продуктам.

Белый соус со сметаной

мука пшеничная – 50 г;
сливочное масло – 50 г;
сметана – 0,2 л;
соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

Обжарьте на сковороде муку.
Добавьте масло и в течение минуты или двух пожарьте муку вместе с ним.
Добавьте холодную сметану, интенсивно взбейте содержимое сковороды.
Когда соус закипит, потушите его 3-4 минуты.

Этот соус получается чуть гуще традиционного. Чаще всего его подают к мясу, но он хорошо гармонирует и с другими блюдами, в том числе с картофелем, рыбой. Сметану в составе соуса можно заменить жирными сливками.

Белый соус бешамель

жирное молоко или питьевые сливки – 0,5 л;
мука пшеничная – 25 г;
масло сливочное – 25 г;
гвоздики – 1 шт.;
белый или черный молотый перец – на кончике ножа;
мускатный орех – на кончике ножа;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

В сотейнике растопите сливочного масло.
Добавьте просеянную муку и прогрейте ее вместе с маслом в течение минуты.
Тонкой струйкой влейте в соус молоко или сливки, при этом взбивая соус венчиком, чтобы не было комков.
Когда соус в сотейнике закипит, всыпьте в него соль, перед, мускатный орех, бросьте гвоздик гвоздики. Перемешивая, поварите в течение 5 минут на слабом огне.
Дайте соусу время немного остыть и процедите его через сито, чтобы он имел максимально нежную консистенцию.
Слейте обратно в сотейник и доведите до кипения.

Перед подачей соуса бешамель к мясу его неплохо подогреть. Также этот соус подходит к птице, рыбе, макаронам, а также для пиццы.

Белый соус на мясном бульоне

мясной бульон (лучше говяжий) – 0,5 л;
мука пшеничная – 80 г;
сливочное масло – 50 г;
репчатый лук – 75 г;
лавровый лист – 2 шт.;
душистый перец горошком – 5 шт.;
лимонный сок – 5-10 мл;
свежий укроп – 20 г;
свежая петрушка – 20 г;
соль, молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Сваренный мясной бульон процедите и остудите.
Репчатый лук порежьте мелкими кусочками, предварительно очистив от шелухи.
Помойте и отряхните от воды зелень.
Обжарьте до прозрачности в сливочном масле лук.
На отдельной сковороде поджарьте муку.
Пересыпьте муку, приобретшую кремовый оттенок, на сковороду с маслом и луком, перемешайте.
Тонкой струйкой, взбивая венчиком, влейте бульон. Постоянно взбивая соус венчиком, готовьте его несколько минут.
Не нарезая, добавьте в соус зелень. Туда же всыпьте соль, положите специи. Лучше будет, если вы свяжете зелень в пучок, а специи завернете в марлю. Потомите соус примерно 5 минут.
Выньте из соуса зелень и специи. Через минуту можете убрать его с плиты – он готов.

Белый соус на мясном бульоне принято подавать именно к мясу. К другим блюдам он подходит, но уже не так хорошо.

Белый соус с сыром

сливочное масло – 20 г;
твердый сыр – 50 г;
молоко – 0,3 л;
мука – 50 г;
чесночный порошок – щепоть;
сушеный базилик, соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Сыр натрите на мелкой терке.
Обжарьте муку в растопленном масле, добавьте молоко и приготовьте соус, как по базовому рецепту.
Всыпьте соль, перец, чеснок, базилик. Перемешайте. Поварите соус минуту.
Добавьте тертый сыр и продолжайте готовить, пока соус вновь не станет однородным.

Такой соус лучше всего подходит к запеченному мясу – его можно даже готовить уже под этим соусом. Также многие хозяйки делают с этим соусом пиццу, особенно если в ее начинку входят фарш, курица или мясо.

Белый соус – одна из самых популярных подлив к мясу. Научившись его готовить, вы никогда не будете ломать голову над тем, с чем подать мясные блюда.