Введение

Характеристика способов консервирования плодов, овощей и ягод

2. Требования к качеству сырья и выбор сортов, пригодных для переработки

3. График поступления сырья на предприятие и кратковременное хранение его на сырьевой площадке

Технологическая схема производства готовой продукции

Расчет потребности в сырье и основных материалах для производства готовой продукции

График загрузки и программа технологической линии

Расчет вспомогательных материалов для производства готовой продукции

8. Материальный баланс производства готовой продукции

Подбор основного оборудования линии (цеха)

Расчет основных и вспомогательных площадей

Санитарный, микробиологический и технохимический контроль производства

Требования к качеству

Утилизация отходов производства

Экономическая эффективность производства консервов

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Введение

Плодоовощные консервы - это товары однородной группы, в состав которой входят свежие и переработанные плоды и овощи. Они богаты минеральными веществами, витаминами группы В, РР и витаминов А, С и К. Также плоды и овощи богаты дубильными веществами, жирами, растительными пигментами (антоцианы, хлорофилл и т.д.), органическими кислотами (яблочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, щавельная кислота и салициловая кислота) и азотистыми веществами.

Плоды и овощи нормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Фитонциды некоторых растений способны подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов. Низкая калорийность плодов и овощей позволяет потреблять их в больших количествах. Высокая биологическая ценность, приятный вкус и аромат делают плоды и овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества. Яблоки содержат легкоусвояемое железо. Одно яблоко дает треть суточной нормы потребности человека в витаминах С и Р, поддерживающих эластичность кровеносных сосудов.

Цель данной курсовой работы - изучить технологию производства яблочного компота.

.Характеристика способов консервирования плодов, овощей и ягод

Применяемые методы консервирования продуктов по способам воздействия на микроорганизмы и ферменты объединяют в три группы: физические, микробиологические и химические.

Физические методы.Наиболее распространенный метод воздействия на микроорганизмы термическая обработка продуктов в герметически укупоренной таре. Большинство микроорганизмов погибает при температуре 110-120°С, некоторые - при 60-100°С.

Однако существуют термостойкие бактерии, которые не погибают даже при температуре 130°С. Гибель микроорганизмов при нагревании зависит не только от температуры, но и от продолжительности нагрева, химического состава сырья (особенно от кислотности), вида тары и ее вместимости, соотношения твердой и жидкой частей консервов и т. д.

Нагрев. Прогревание консервов при температуре более 75°С называют пастеризацией, а при температуре 100°С и выше стерилизацией. Большое внимание уделяют внедрению в производство асептического метода консервирования соков и пюреобразных продуктов.Сок или пюре подвергают кратковременному (от нескольких секунд до 2-3 мин) прогреванию в потоке при температуре 130-160°С, охлаждают и разливают в стерильных (асептических) условиях в стерильную тару.Кратковременный нагрев убивает все микроорганизмы, разрушает ферменты и обеспечивает устойчивость консервов при хранении. Качество таких продуктов более высокое, чем при стерилизации в автоклавах, где нагрев более длительный.

Консервировать продукты в герметически укупоренной таре можно и стерилизацией токами высокой частоты (УВЧ). При этом в результате колебательного движения заряженных частиц продукт в течение нескольких секунд или 1-2мин прогревается, вызывая гибель микроорганизмов. Исключение длительного прогревания дает возможность получить продукцию высокого качества.

Ионизирующие излучения. Перспективный способ обработки консервов стерилизация при помощи ионизирующих излучений, исключающих нагрев продуктов. Микроорганизмы при облучении быстро гибнут, а их споры теряют способность развиваться.

Сушка. Сушеные плоды и овощи герметически не укупоривают, но они сохраняются без порчи потому, что при сушке содержание влаги в продукте доходит до такого состояния, при котором микроорганизмы не развиваются (для жизнедеятельности плесеней нужно не менее 15% влаги, для бактерий 30%). Однако сушеные продукты могут впитать влагу из воздуха и начать портиться. Поэтому сушеные плоды и овощи хранят в сухих помещениях при невысокой влажности воздуха.

Плоды и овощи высушивают до 12-25% остаточной влаги (в зависимости от их вида). Отдельные виды продукции сушат до 4-5% остаточной влаги (например, лук), но они очень быстро впитывают влагу из воздуха, поэтому их укупоривают в герметичную тару.

Замораживание. В плодах и овощах, замороженных при температуре 30-35°С и ниже, приостанавливаются все физиологические процессы и деятельность микроорганизмов, но последние не уничтожаются. Для сохранения качества эти продукты хранят при температуре минус 18°С, а после дефростации (размораживания) используют в пищу. Качество замороженной продукции высокое, поэтому ее выработку увеличивают.

Консервирование сахаром или солью. Основано на создании высокого осмотического давления, наступающего при концентрации сахара более 65% и соли более 10%. Осмос - проникновение растворителя в раствор через тонкую перегородку, разделяющую их. В данном случае растворителем служит влага микробов. Она выходит через их оболочки в раствор сахара или соли, микробы обезвоживаются (высыхают) и теряют способность развиваться. Однако при уменьшении концентрации сахара или соли вследствие увеличения влаги осмотическое давление снижается, создаются благоприятные условия для развития микробов, и продукты портятся.

Химические методы. Основаны на применении различных веществ (антисептиков, или консервантов), подавляющих развитие микроорганизмов или губительно действующих на них. Наиболее распространенный консервант - диоксид серы 0,1-0,2%-ный диоксид серы губительно действует на бактерии, в меньшей степени на плесени и дрожжи. Применение диоксида серы называют сульфитацией. Сырье обрабатывают газом диоксида серы или раствором сернистой кислоты. Диоксид серы ядовит, поэтому сульфитированное сырье является полуфабрикатом. Его используют для переработки после нагревания (десульфитация).

Более перспективный антисептик - сорбиновая кислота и ее соли. В кислой среде (концентрация 0,025-0,05%) они подавляют развитие плесеней и дрожжей. Сорбиновую кислоту успешно применяют в сочетании с сахаром, например при выработке протертых ягод. В рекомендуемых концентрациях для человека она безвредна.

Для консервирования кислых соков используют бензойную кислоту, которая хорошо растворяется в воде или соке. В концентрации 0,05-0,1% она губительно действует на дрожжи и плесени, слабее на бактерии. В нейтральной среде бензойная кислота не действует. Для человека в данных концентрациях безвредна.

Для консервирования продуктов применяют также этиловый спирт (для соков), уксусную или молочную кислоты. Но высокая концентрация кислот, необходимая для уничтожения микробов, делает продукты непригодными к употреблению, поэтому эти кислоты используют для приготовления полуфабрикатов или применяют в сочетании с другими видами консервирования.

Микробиологические методы. При квашении, солении и мочении продукции происходят микробиологические процессы, в результате которых образуются молочная кислота и спирт, подавляющие развитие многих микроорганизмов. Однако для консервирования только молочной кислотой необходима высокая ее концентрация, которая не может образоваться в результате молочнокислого брожения. Поэтому при солении, мочении и квашении используют сочетание физических и химических методов (хранение при низкой температуре, добавление соли).

.Требования к качеству сырья и выбор сортов, пригодных для переработки

Качество переработанных продуктов (пищевая ценность, вкус, аромат, внешний вид и т. д.) прежде всего, зависит от сырья. Плоды, поступающие на переработку, должны обладать определенными показателями качества (цвет, степень зрелости, аромат, консистенция, вкус и размеры), не иметь постороннего запаха и примесей. Недопустима переработка загнившего и плесневелого сырья. Небольшое количество гнилых плодов, попавших в переработку, может резко снизить качество всей партии компота.

Плоды, сильно поврежденные сельскохозяйственными вредителями или со значительными механическими повреждениями, также не допускают к переработке. На них не должно быть остатков препаратов, применяемых в борьбе с болезнями и вредителями. В накладной на сырье указывают, когда и какими препаратами была проведена последняя обработка. Это нужно для того, чтобы применить соответствующую его обработку и удалить, возможно, оставшиеся препараты.

Плоды, предназначенные для компотов должны находиться в технической или биологической зрелости: недозревшие - кислые, перезревшие - развариваются. Необходимо, чтобы сырье обладало повышенной сахаристостью, красивым внешним видом, хорошим ароматом, обладать плотной, неразваривающейся мякотью, интенсивным цветом.

Определенные требования предъявляют к химическому составу сырья. Чем больше в сырье сухих веществ, тем выше выход переработанной продукции. Недозрелые плоды содержат меньше сахаров и больше кислот. Их переработка вызывает перерасход сырья. К этому же приводит и переработка поврежденного сырья. Азотистые вещества - 40%; Целлюлоза - 0,9% Гемицеллюлоза - 0,69-1,24% Пектиновые вещества - 0,3-1,8% Дубильные вещества - 0,025-0,27% Эфирные масла - 0,001-0,002% Витамин С - 13мг/100г Каротин - 0,03мг/100г Углеводы - 11,3% Белки - 0,4% Макроэлементы: Са - 11мг/%; Р - 22мг/%; К - 82мг/%; Мq - 5,4мг/%; Fe - 0,9мг/1000г; Mn - 0,8мг/1000г; J - 10-20мкг/1000г. рН - 2,5-5,0.

Яблоки - занимают первое место среди плодовых культур. Их используют в свежем виде и для других целей.

По срокам созревания и потребления яблоки делят на:

Яблоки летних сортов, созревают в июле - августе (Мелба, Налив белый). Они употребляются в свежем виде или перерабатываются сразу после уборки. При хранении такие яблоки перезревают и теряют вкусовые качества. Сроки хранения - от 10 и до 30дней при охлаждении.

Яблоки осенних сортов приобретают зрелость через 10-20дней после съема, хранятся до декабря (Антоновка,Орлик, Боровенка).

Яблоки зимних сортов убирают в конце сентября - до конца октября (Джонатан, Гольден Делишес, Ренет Семиренко). Потребительская зрелость таких яблок наступает через 2-5 месяцев и позже. Многие сорта выдерживают хранение до следующего лета.

Яблоки различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов. Яблоки массой до 75г относят к мелким, от 75 до 125г - к средним, свыше 125г - к крупным.

Для производства компотов используют: яблоки летних (Мелба) и осенних (Орлик) сортов.

Мелба. Дерево данного сорта невысокое около 4-5 метров, с небольшой слабораскидистой кроной. Зимостойкость дерева достаточно высокая, без обморожения может выдерживать до -36оС. В период оттепелей зимостойкость дерева снижается до -22оС. Этот сорт относится к летним сортам. Высокая урожайность, причем строго периодическая. Плоды на дереве зреют не одновременно, после созревания могут осыпаться. Плоды данного сорта среднего размера, вес плодов в среднем 120-140г, бывает 300г. Окраска плодов зеленовато-желтая, полосатая на половине плода, покровная оранжево-красная. Цвет мякоти белоснежный, плоды очень сочные, на вкус кисловато-сладкие, имеют конфетный пряный аромат. Плоды плохо переносят транспортировку из-за нежной кожицы, хранить яблоки данного сорта можно от 1 до 2 месяцев после съема с дерева. Мелба имеет хорошую устойчивость к мучнистой росе.

Орлик. Осенний сорт яблок. Вес плодов в среднем 100-120г, окраска кожицы зрелого плода зеленовато-желтая, а во время потребительской зрелости плод имеет светло-желтый цвет. Окраска плода заключается в расплывающихся полосках красивого красного румянца. Мякоть имеет кремовый окрас, слегка может присутствовать зеленоватый оттенок, на вкус мякоть очень сочная, плотная, кисло-сладкая, с присутствием десертного вкуса и сильного аромата. Дерево в высоту может достигать от3 до 3,5м, форма кроны дерева достаточно компактная. Плодоношение происходит ежегодно, начиная с 3-4лет, после посадки саженца. Данный сорт показал себя, как достаточно зимостойкий, отличается хорошей урожайностью и скороплодностью. Зрелость плодов для снятия урожая наступает в первой половине сентября, плоды могут храниться до марта месяца, к парше устойчивость плохая.

.График поступления сырья на предприятие и кратковременное хранение его на сырьевой площадке

В зависимости от сроков поступления летнего и осеннего сортов яблок, производительности линии (цеха), равномерности ее загрузки составим график поступления сырья на предприятие.

Таблица 1 График поступления сырья

Плоды на сырьевой площадке хранят в таре, в которой их привезли. Тару с сырьем устанавливают в штабель. Охлаждается продукция в результате естественной циркуляциивоздуха. Создать оптимальный режим хранения здесь трудно. Поэтому срок хранения продукции непродолжительный: для ягод - 5-8 ч; абрикосов и вишни - 12ч; винограда, крыжовника и рябины 12-24ч; персиков, сливы, черешни и смородины - 24ч; груш и яблок летних сортов - 48ч; яблок и груш зимних сортов - 240ч. При хранении продукции на сырьевых площадках на дыхание и испарение воды теряется большое, количество сухих веществ. В общем для хранения яблок рекомендуют температуру, близкую к 0°С, с допустимым отклонением ±1°С. Не вполне созревшие плоды при низкой температуре не дозревают, т.е. остаются грубыми по консистенции, окраска, вкус и аромат их не улучшается, они могут поражаться побурением кожицы и мякоти. Относительную влажность воздуха во время хранения поддерживают в пределах 90-95%. При понижении влажность воздуха плоды увядают и сморщиваются, изменяется консистенция мякоти, вкус и аромат.

.Технологическая схема производства готовой продукции

Операции технологического цикла:

Инспекция и сортирование. Для удаления дефектных экземпляров (гнилых, битых, мятых, плесневелых) и посторонних примесей сырье инспектируют. Затем его сортируют, чтобы разделить по степени зрелости, цвету, пятнистости, ожогам и получить однородные партии по этим признакам. Сортирование плодов по цвету обычно нужно для выработки компотов. В большинстве случаев его проводят вручную на сортировальных ленточных или роликовых транспортерах. Существуют и фотоэлектронные сортировки, разделяющие плоды по цвету или дефектам поверхности.

Мойка. Одна из самых ответственных операций. Ее назначение удаление с поверхности сырья механических загрязнений, микроорганизмов и химических препаратов. Чаще мойку проводят в два приема: в начале технологического процесса (тогда плоды лучше просматривать при сортировании) и после сортирования. С учетом особенностей сырья применяют: для яблок и корнеплодов барабанные мойки КУМ-1, для легко повреждающихся плодов моечные машины КМ-1, для ягод - душевые мойки. Если сырье слишком грязное (например, корнеплоды), вначале его отмачивают, потом моют. Для мойки плодов, особенно на последнем этапе, применяют чистую питьевую воду.

Измельчение и резка. Для разрушения тканей сырье измельчают дроблением или резкой. Измельчение увеличивает выход сока. Резка - тоже измельчение плодов, но только на части определенной формы и размеров. Дробят сырье в дробилках КДП-4М, Т1-К, ОС-7,5, ВРД-5, П3-КИЛ.

Термическая обработка. Отдельные виды сырья вначале подвергают тепловой обработке, а затем фасуют в тару. Бланширование (от французского глагола "бланшир" - отбеливание) проводят путем кратковременной тепловой обработки сырья в кипящей воде, паром или в водных растворах соли, сахара, органических кислот или щелочей. В результате инактивируются ферменты, облегчается очистка от кожицы, уничтожаются микроорганизмы, свертываются белки, проницаемость протоплазмы клеток увеличивается (это облегчает извлечение сока), повышается эластичность сырья (его легче укладывать в банки). В отдельных случаях улучшается вкус. Появление трещин на поверхности плодов улучшает проникновение сахара в плод. Процесс ведут в бланширователях.

Фасовка. Подготовленные плоды и овощи фасуют и тщательно вымытую тару при помощи автоматических наполнителей различных систем. При этом следят за тем, чтобы не было отклонений от рецептуры по соотношению составных частей консервов (например, плодов и сиропа в компотах).

Укупоривание. Стеклянные банки укупоривают металлическими крышками с резиновыми кольцами или пастой. Для этого используют полуавтоматы или автоматы производительностью соответственно 12-25 и 60-160 банок в 1мин.

Стерилизация (пастеризация). Это самая ответственная операция в приготовлении консервов с герметическим укупориванием. Насколько правильно и тщательно проведена стерилизация или пастеризация, настолько выше будет качество консервов, следовательно, увеличится и продолжительность их хранения.

Режим стерилизации зависит от вида продукции, размера и вида тары. В кислой среде микробы погибают быстрее, чем в нейтральной; соки и пюреобразные продукты прогреваются быстрее, чем консервы из твердых продуктов, и т. д. В связи с этим для каждого вида консервов и тары разработаны свои режимы стерилизации или пастеризации. Банки сначала нагревают, затем стерилизуют и охлаждают. Чтобы крышки не сорвало в результате расширения внутреннего объема, создают определенное давление. Стерилизуют и пастеризуют консервы в вертикальных и горизонтальных автоклавах периодического действия. Интенсивно внедряют в производство автоклавы непрерывного действия. Работу автоклавов строго контролирует аппаратчик, выдерживая заданный режим стерилизации. Затем банки моют, этикетируют и отправляют на склад готовой продукции.

Складские операции. Консервы хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Прямое попадание солнечных лучей на консервы, хранящиеся в стеклянной таре, нежелательно, так как у них может измениться окраска. Консервы в герметически укупоренной таре хранят при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

.Расчет потребности в сырье и основных материалах для производства готовой продукции

Рецептурная закладка: плодов - 64,1%; сиропа - 35,9% Отходы и потери: сырья - 18%; сахара - 1,5% Концентрация сиропа: 32% Содержание сухих веществ: 9% Вес 1 ТУБ: 395,4кг.

Требуется подготовленного сырья на ТУБ:

Тсырья=

2.Требуется сырья с учетом потерь на ТУБ:

Тсыр/ТУБ=кг/ТУБ

1.Требуется сиропа на ТУБ:

Тсиропа=

2.Требуется сахара с учетом потерь на ТУБ: Рассчитаем количество сахара:

Тсах/ТУБ=×100%= 46 кг/ТУБ

Таблица 2 Расход сырья и основных материалов

6.График загрузки и программа технологической линии

В разделе показать годовую загрузку линии по месяцам, дням и сменам. Данные заносим в таблицы 3,4,5,6.

Таблица 3 График загрузки технологической линии по месяцам

Таблица 4 Продолжительность работы линии

Таблица 5 Производительность линии по перерабатываемому сырью

Вид продукцииПродолжительность туб/сменуКоличество смен в сезонеТребуется сырья, т в сменуза сезоняблочный компот23,716473171200

Рассчитаем производство продукции по месяцам, для этого количество смен в месяце умножаем на производительность (23,7).

: 20смен × 23,7туб/смену = 474 туб

VIII: 50смен × 23,7туб/смену = 1185 туб

IX: 52смены × 23,7туб/смену = 1232 туб

X: 32смены × 23,7туб/смену = 758 туб

Данные заносим в таблицу 6.

Таблица 6 Программа технологической линии

Вид продукции Производство продукции по месяцам, туб Всего за сезон, тубVIVIIVIIIIXXXIXIIитого474118512327583649

.Расчет вспомогательных материалов для производства готовой продукции

В зависимости от количества готовой продукции сырья и основных материалов произведем расчет вспомогательных материалов (банок, крышек, картонных ящиков, тары для сырья и т.д.)

Данные записываем в таблицы 7,8,9,10.

Таблица 7 Количество деревянных ящиков и штабелей на сырьевой площадке

Рассчитаем:

Количество ящиков в смену, шт. : 7317кг: 16кг = 457 шт.

Количество ящиков, хранящихся на сырьевой площадке,шт:457шт × 2 = 914шт

Количество штабелей на сырьевой площадке, шт. : 914шт: 150шт = 6 шт.

Количество ящиков за сезон, шт. : 457шт × 164 = 74948 шт.

Таблица8 Требуемое количество стеклянных банок

Вид продукцииПроизводительность, ТУБ в смену Вид тарыПереводной коэффициент Количество банок, шт. в смену Потери, % Поступление на операцииКоличество банок, шт. в смену мойкафасование и упаковкастерилизацияколичествопотери количествопотерипотери % шт. в смену % шт. в сменуколичество % шт. в смену компот 23,7 1-82- 500 1,42 16690 333 16940 1,5 250 16740 0,3 50 16723 0,2 33 16690

Рассчитаем:

Переводной коэффициент: 500мл: 353л = 1,42

Количество банок, шт. в смену: 23700: 1,42 = 16690 шт.в смену

Потери банок при мойке (1,5% за смену) : шт.в смену

Количество банок с учетами потерь: 16690 + 250 = 16940 шт.в смену

Потери банок при фасовании (0,3% за смену) : шт.в смену

Количество банок с учетами потерь: 16690 + 50 = 16740 шт.в смену

Потери банок при стерилизации (0,2% за смену) : шт.в смену

Количество банок с учетами потерь: 16690 + 33 = 16723 шт.в смену

Таблица 9 Требуемое количество крышек и этикеток

Вид продукцииКоличество банок в смену, шт.Количество крышекКоличество этикетокпотеритребуется крышек, шт. в сменупотеритребуется этикеток, шт. в смену %шт. в смену %шт. в сменуяблочный компот 166901166,9168572333,817024

Рассчитаем:

Потери крышек в смену: 16690шт: 100% ×1% = 166,9 шт.в смену

Требуется крышек в смену: 16690шт + 166,9 шт. = 16857 шт.в смену

Потери этикеток в смену: 16690шт: 100% ×2% = 333,8 шт.в смену

Требуется этикеток в смену: 16690шт + 333,8 шт. = 17024 шт.в смену

Таблица 10 Требуемое количество картонных ящиков

Вид продукцииКоличество банок в смену, шт.Вместимость ящика, банокТребуется картонных ящиков в смену, шт.Требуется картонных ящиков за сезон, шт.яблочный компот16690121391228124

Рассчитаем:

Требуется картонных ящиков в смену:

16690шт: 12шт = 1391шт.

Требуется картонных ящиков за сезон:

1391шт × 164смены = 228124шт.

8.Материальный баланс производства готовой продукции

После расчета расхода сырья основных и вспомогательных материалов составим материальный баланс готовой продукции. Материальный баланс, составляем исходя из потребности в сырье на производство продукции в смену с учетом потерь, связанных с естественной убылью и порчей сырья при хранении. Данные представляем в виде таблицы, что даст возможность рассчитать количество сырья и потери при каждой технологической операции.

Таблица 11 Материальный баланс производства консервов

Движение сырья ПотериПоступление на операцию, кг% кг в сменуприем - -7390хранение 1737390инспекция, сортировка1,5 1107317мойка 1727207резка0,5367135бланширование0,3217099фасовка0,5357078укупорка 1707043стерилизация0,5356973складские операции - -6938итого6,3 452

Рассчитаем потери и отходы сырья, кг/в смену:

Хранение: Потери и отходы: 7317кг/смену× 1% : 100% = 73 кг/в смену. Поступило на операцию: 7317 кг/в смену + 73 кг/в смену = 7390 кг/в смену

Инспекция и сортировка: Потери и отходы: 7317 кг/в смену × 1,5% × 100% = 110 кг/в смену. Поступило на операцию: 7390 кг/в смену - 110 кг/в смену = 7317 кг/в смену

Мойка: Поступило на операцию: 7317 кг/в смену - 110 кг/в смену = 7207 кг/в смену Потери и отходы: 7207 кг/в смену × 1% × 100% = 72 кг/в смену

Бланширование: Поступило на операцию: 7135кг/в смену - 36 кг/в смену = 7099 кг/в смену Потери и отходы: 7099кг/в смену ×0,3 % × 100% = 21кг/в смену

Фасовка: Поступило на операцию: 7099кг/в смену - 21кг/в смену = 7078 кг/в смену Потери и отходы: 7078кг/в смену × 0,5% × 100% = 35 кг/в смену

Укупорка: Поступило на операцию: 7078кг/в смену - 35 кг/в смену = 7043 кг/в смену Потери и отходы: 7043кг/в смену ×1 % × 100% = 70 кг/в смену

Стерилизация: Поступило на операцию: 7043кг/в смену - 70 кг/в смену = 6973 кг/в смену Потери и отходы: 6973кг/в смену ×0,5 % × 100% = 35кг/в смену

Складские операции: Поступило на операцию: 6973кг/в смену - 35 кг/в смену = 6938 кг/в смену

.Подбор основного оборудования линии (цеха)

В соответствии со сменным поступлением сырья, производительностью оборудования, продолжительностью смены, рассчитываем количество оборудования, используя формулу:

где A и В - соответственно количество сырья или штучных изделий, перерабатываемых (вырабатываемых) в смену;

а и Ь - часовая производительность оборудования;

Продолжительность работы оборудования в смену.

Примечание. Продолжительность смены на предприятиях перерабатывающих плодоовощную продукцию принято считать 8,2 часа

Результаты расчетов запишем в таблицу 12.

Рассчитаем количество оборудования:

Ленточный транспортер: a = 0,417кг/с× 3600с = 1501,2

Моечная машина: a = 0,833кг/с× 3600с = 2998,8

Элеватор "гусиная шея": a = 0,555кг/с× 3600с = 1998

Машина для резки: a = 0,277кг/с× 3600с = 1000,8

Бланширователь: a = 0,111кг/с× 3600с = 399,6

Наполнитель: b = 1,5б/с× 3600с = 5400

Закаточная машина: b =0,5б/с× 3600с = 1800

Автоклав: b = 0,45б/с× 3600с = 1620

Подлакировочная машина: b = 2б/с× 3600с = 7200

консервирование плод сорт сырье

Этикетировочная машина: b = 2б/с × 3600

Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.

Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают тепловой водой.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушенные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.

При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.

Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию.

Компот из свежих плодов

Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Черешню или вишню, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Компот из смеси свежих плодов и бахчевых

Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни – плодоножки. Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят и охлаждают. Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.

Компот из яблок и слив или из яблок и алычи.

Яблоки подготавливают и варят, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.

Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной

Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. В горячий готовый сироп кладут подготовленные плоды и ягоды, доводят до кипения и охлаждают.

Компот из земляники или малины

Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться в течение 30-40 мин.

Компот из апельсинов или мандаринов

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.

Компот из плодов консервированных

Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.

Компоты-ассорти (консервы)

Плоды и ягоды кладут в вазочки или креманки, чередуя их по цвету, и заливают охлажденным сиропом.

Компот из плодов или ягод сушеных

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки – 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу – 10-20 мин, изюм – 5-10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся (за 10-12 часов до реализации).

Компот из смеси сухофруктов

Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, соблюдая очередность закладки.

?

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГ БОУ ВПО «ПЕНЗЕНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Кафедра «Растениеводство»

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ВИШНИ»

Выполнила:
студентка 254 группы
Панова Н.А
Проверила:
Сёмина С.А.

Пенза, 2011г
Содержание

Введение………………………………………………………… ………………….. 3
1. Обзор литературы…………………………………………………… ……………5
2 . Требования к качеству сырья для переработки………………………………..7
3 . Кратковременное хранение сырья на перерабатывающих предприятиях….9
4. Обоснование выбора и описание технологической схемы производства вишневого компота…………………………………………………………… …...12
5 . Продуктовый расчет……………………………………………………………. 19
5.1. График поступления сырья………………………………………………….19
5.2. Учет и фасовка готовой продукции……………………………………….19
5.3. Расчет расхода сырья и материалов для производства вишневого компота……………………………………………….………… …………………20
5.4. Подбор и расчет оборудования…………………………………………… 21
5.5. Расчет вспомогательных материалов………………………………………24
6 . Технологический и санитарно-микробиологический кон­троль производства……………………………………………… ………………………29
7 . Виды порчи и дефекты готовой продукции……………………………………34
8. Утилизация отходов производства……………………………………………3 6
Выводы и предложения………………………………………………… …………38
Список использованной литературы……………………………………………39

Введение
Важная задача, стоящая перед страной, - это значительное увеличение производства сельскохозяйственной продукции и более полное удовлетворение потребностей населения в продуктах питания. Важная роль в решении этих задач принадлежит предприятиям по выработке консервов и других способов переработки растительного сырья.
Один из основных методов сохранения пищевых продуктов от порчи – консервирование в герметической таре.
Производство консервов имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях, разнообразить меню в сети общественного питания, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы. Консервы являются незаменимыми продуктами питания для снабжения экспедиций, армии и флота.
Очень многие консервированные продукты прочно вошли в рацион питания, и пользуются повышенным спросом потребителя.
При переработке доброкачественного сырья увеличивается выход продуктов хорошего качества, расширяется их ассортимент. Однако из-за неумелого обращения с продуктами во время уборки и в послеуборочный период снижается их качество, что ограничивает использование сырья по назначению.
Для бесперебойного снабжения населения продуктами питания и промышленности сырьем необходимо иметь достаточные запасы каждого вида продукта. Сохранение продуктов растениеводства до времени их использования является непростой задачей. Даже при высокой урожайности и большом валовом сборе не получится должного эффекта, если на различных этапах продвижения продуктов к потребителю произойдут большие потери массы и качества. При неумелом обращении с продуктами в послеуборочный период потери могут быть велики.
По данным ФАО (международная организация по продовольствию и сельскому хозяйству) потери зерна и зернопродуктов при хранении ежегодно составляют 10-15%, потери картофеля, овощей и плодов – 20-30%.
Потери продуктов хранения – следствие их физических и физиологических свойств. Только знание природы продукта и происходящих в нем процессов, а также разработанных режимов хранения позволяет свести потери до минимума. Уменьшение потерь продуктов при хранении рассматривается как один из важнейших путей сокращения дефицита продовольствия.
Целью курсовой работы является изучение технологии производства вишневого компота.
Задачами курсовой работы для достижения поставленной цели являются:
- изучение теоретических основ организации производства компота вишневого;
- оценка современного состояния производства вишневого компота;
- выявить недостатки и наметить пути их устранения.

1. Обзор литературы
Компоты – это подготовленные плоды или ягоды, залитые сахарным сиропом, укупоренные и стерилизованные.
Основная цель переработ­ки плодов и овощей (как и хранения лежких сортов в свежем виде) - предохранение их от порчи в течение длительного срока. Речь идет главным образом о нележких видах и сортах продукции, которую консервируют, т. е. сохраняют в неживом виде. Методы консервирования основаны на прекращении процессов жизнедея­тельности сырья и подавлении развития микрофлоры. Назначение хранения в свежем виде и консервирования плодов и овощей одно и то же - круглогодовое обеспечение потребителей плодоовощной продукцией.
При переработке плодов и овощей инактивируются ферменты, прекращаются процессы обмена веществ, изменяется химический состав, часто повышается калорийность продукции в результате добавления масла, сахара, концентрирования. При соблюдении технологических требований улучшаются органолептические по­казатели, вкусоароматические и диетические особенности, содер­жание витаминов уменьшается незначительно. В результате тер­мической обработки, микробиологических процессов, добавле­ния сахара, уксусной кислоты, пряностей консервы приобретают специфические качества, дополняющие натуральные особеннос­ти сырья.
К плодам и овощам, предназначенным для переработки, предъявляют специфические требования: оптимальные показатели химического состава и органолептики, технологическая пригод­ность для производства того или другого вида консервов, мини­мальные отходы сырья, организационно-экономическая рента­бельность. Если для хранения в свежем виде нужны лежкие сорта, го для переработки - технологически пригодные для консервиро­вания.

Методы переработки плодов и овощей можно подразделить на физические, микробиологические и химические.
К физическим относятся тепловая стерилизация, вклю­чая асептическое консервирование; сушка, включая сублимацион­ную; замораживание; консервирование высокими концентрация­ми сахара, соли, спирта; стерилизация с применением обеспложи­вающих фильтров.
К микробиологическим методам, основанным на накоплении молочной кислоты и спирта, относятся квашение ка­пусты; соление огурцов, томатов и других овощей; мочение плодов и ягод; плодово-ягодное виноделие.
К химическим способам относятся сульфитация; приме­нение бензоата натрия; применение сорбиновой кислоты; приме­нение в невысоких концентрациях уксусной кислоты в сочетании с пастеризацией.
Консервированные компоты вырабатывают из лучшего свежего плодово-ягодного сырья, полностью очищенного и освобожденного от всех несъедобных и малосъедобных частей.
Консервированные фруктовые компоты наиболее полно сохраняют ценные качества плодов и ягод по сравнению с остальными фруктовыми консервами и могут несколько лет храниться в обычных складских помещениях. Кроме пищевой и вкусовой ценности они должны иметь привле­кательный внешний вид, поэтому требования к качеству исходного сырья (плодов и ягод) предъявляются высокие. Весьма важен и правильный подбор хозяйственно-ботани­ческих (помологических) сортов плодовых и ягодных куль­тур, цвет, вкус, аромат плодов и ягод, их способность сохранять достаточно плотную консистенцию и излишне не развариваться при стерилизации. Особенно важно сбор плодов и ягод про­водить в период их технической, или так называемой кон­сервной зрелости (наступает на несколько дней раньше, чем полная биологическая зрелость), когда они уже вполне сформированы, имеют свойственный зрелому состоянию вкус и аромат, но еще достаточно плотные и прочные, с упругой мякотью, которая в определенной степени долж­на сохраняться в консервах.
2. Требования к качеству сырья для переработки

Пищевая ценность переработанных плодов и ягод и качество консервов в значительной степени зависят от качества сырья. На химический состав плодов и ягод, их размеры, окраску и другие технологические показатели большое влияние оказывают многие факторы, которые необходимо учитывать при решении вопроса о целесообразности использования того или иного вида сырья для выработки различных консервов.
Плоды, поступающие на переработку, должны обладать определенными технологическими свойствами, вкусов, цветом, запахом, степенью зрелости, размерами и консистенцией.
В хозяйствах страны выращивают большое количество сортов плодовых и ягодных культур, сильно различающихся между собой по технологическим показателям. При районировании сортов какой-либо культуры учитывают их урожайность, товарные и технологические качества, устойчивость к болезням и вредителям и т. п.
Наиболее пригодны для компотов сахаристые сорта, имеющие плоды красивого внешнего вида, высоких вкусовых качеств, с хорошим ароматом, не разваривающиеся и не изменяющие окраску при переработке. Ягоды должны быть свежими, здоровыми, без червоточин и пятен, механических повреждений и других дефектов.
Для получения сырья требуемого качества выводят специальные консервные сорта плодов и ягод. Большое значение придается правиль­но определенной съемной зрелости плодов. Большинство плодов сни­мают в стадии технической зрелости, когда они достигли своего пол­ного развития, приобрели свойственные им вкус, размер, форму и ок­раску, но еще имеют твердую консистенцию. Нельзя использовать недо­зрелые плоды, так как это отрицательно сказывается на вкусе и арома­те компотов.
Недозрелые ягоды содержат много кислот, слабо окрашены и поэтому снижают качество компотов; перезрелые – легко развариваются при стерилизации.
Вишни должны дозревать на дереве, так как свойственный им вкус развивается лишь при полной зрелости плода, недозрелые вишни имеют вяжущий вкус.
Лучшими являются сорта, плоды которых имеют яркоокрашенную мякоть, невысокое содержание кислот, размер не менее 12 мм в диаметре. Таким требо­ваниям отвечают сорта Владимирская, Любская, Гриот Остгеймский, Жуковская, Ширпотреб черная, Шпанка, Кентская и др. Нежелательно использовать недозрелые плоды, которые обычно мелкие, содержат много кислот, мало красящих веществ.
При производстве компотов не допускается добавление натуральных и искусственных красителей, синтетических ароматических и консервирующих веществ.

3. Кратковременное хранение сырья на перерабатывающих предприятиях
После сбора плодов и овощей и при последующем хранении в них продолжаются жизненные процессы - дыхание, созревание, испаре­ние влаги, т. е. им присущ постоянный обмен с окружающей средой, и поэтому они нуждаются в непрерывном притоке энергии. По мере перезревания плодов качественные показатели их ухудшаются, снижа­ется также иммунитет плодов, поэтому они подвержены микробиоло­гической порче и физиологическим заболеваниям.
Плоды при хранении ведут гетеротропный об­раз жизни, используя накопленные при произрастании питательные ве­щества. Процессы жизнедеятель­ности при этом внешне проявля­ются дыханием: продукция по­глощает при хранении кислород и выделяет углекислый газ (диок­сид углерода), водяные пары и другие продукты обмена, а также тепло. Веществами, окисляющими­ся в процессе дыхания, являются сахара типа глюкозы. Углеводы, белки, жиры, органические кис­лоты на определенных этапах пре­вращений образуют промежуточные продукты. Естественно, что при дыхании происходит обеднение ра­стительной ткани питательными ве­ществами.
Плоды вишни это неоднородная группа объектов, характеризующихся легкой потерей воды вслед­ствие тонких покровных тканей и клеточных стенок, слабой водоудерживающей способнос­ти коллоидов. У косточко­вых плодов при непродолжительном пребывании после уборки в условиях повышенной температуры протоплазма клеток свертыва­ется, вытекает клеточный сок. Таким образом, для их кратковре­менного хранения необходимо создавать специальные условия, препятствующие испарению влаги и дыханию. Это достигается хра­нением в холодильниках и герметичной упаковкой.
Поступившие на переработку плоды хранят на крытых сырьевых площадках. Кроме краткосрочного хранения на сырьевых площадках плоды и овощи подвергают длительному хранению с целью продлить сезон переработки. Длительное хранение сырья может проводиться как в ох­лажденном, так и в замороженном состоянии, для чего используют спе­циальные хранилища или холодильные камеры. Хранилища оборудо­ваны естественной или искусственной вентиляцией. Хранение сырья может осуществляться как насыпью, так и в таре.
Важное значение имеет срок между уборкой продукции и ее переработкой- он должен быть по возможности более коротким. С каждым часом хранения на сырьевых площадках товарное качество и пищевая ценность продукции очень быстро ухудшаются.
Хранение плодов и овощей на сырьевой площадке консервного за­вода обычно непродолжительно. Сроки хранения определяются видом плодов и овощей, степенью их зрелости, типом тары и ее вместимостью, так же физиологическими особенностями сырья, способ­ностью сопротивляться инфекции и дозревать в процессе хране­ния.
Большую роль играет так называемая инфекционная нагрузка, т. е. степень зараженности сырья микроорганизмами. Сырье хранят обычно в той таре, в которой оно прибыло на переработку. Ящики устанавливают в штабеля высотой до 2 м, ящичные поддо­ны и контейнеры - в три яруса. Для циркуляции воздуха между штабелями оставляют расстояние не менее 10 см.
Предельные сроки хранения вишни приведены в таблице 1.
Таблица 1- Срок хранения сырья на консервном заводе

Плод	Сроки хранения
	на сырьевой площадке, ч	в охлаждаемом хранилище при 0…10С и относительной влажности воздуха 85-95%, суток
Вишня	12	5

Рассчитаем размер сырьевой площадки для хранения вишни с учетом срока кратковременного хранения.
Продукцию размещают в ящиках, уложенных в штабеля. Ящики укладывают в штабеля по принципу 5х5х6. Площадь, занимаемая одним шта­белем (S1, м2):
S1= S0 ? n,
где S0 - площадь занимаемая одним ящиком, м2;
n - количество ящиков в одном ряду штабеля.
S0= a?b,
где a - длина ящика, м;
b - ширина ящика, м.
Размер ящика (ГОСТ 13359-73) №1: длина 527 мм, ширина 301 мм, высота 142 мм, масса 2 кг, объем 17,1 дм3.
S0=0,527м?0,301м=0,16 м2
S1= 0,16м2?25ящ=4 м2
На сырьевой пло­щадке размещают ящикомоечную машину, площадь которой S2 =12м2.
Площадь сырьевой площадки с учетом площади обслуживания составит:
S = (n1? S1 + n2? S2)? k ,
где n1 - количество штабелей на сырьевой площадке;
n2 - количество ящикомоечных машин;
k - коэффициент, предусматривающий площадь обслуживания
(k=1,3... 1,5)
Вместимость 1 ящика =(0,0171м3?600кг)/1 м3=10,3 кг
В одном штабеле 150 ящиков, каждый ящик вмещает по 10,3 кг, таким образом в одном штабеле можно разместить 1545 кг вишни.
Рассчитаем сколько поступает вишни за сезон = (0,770 т?500т)/1 т = 385 т, а в сутки = 385 т/ 48 дней = 8 т.
Для того, чтобы разместить 8т (столько вишни поступает на сырьевую площадку в сутки) потребуется 8т/1,545 т=5,2 штабеля.
Площадь сырьевой площадки будет равна:
S =(6шт?4м2+1шт?12м2)?1,5 = 54м2
4. Обоснование выбора и описание технологической схемы производства вишневого компота
Компот – это свежесваренные плоды или ягоды в сахарном сиропе. Компоты можно заливать не только сахарным сиропом, а даже просто горячей водой: сохраняются они хорошо не потому, что в них добавлен сахар, а потому, что их стерилизуют. Но все-таки чаще всего компоты готовят на сахарном сиропе
Технология производства вишневого компота представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Технологическая схема производства вишневого компота
Инспекция, сортировка и калибровка. Большое влияние на получение высококачественных консервов оказывает однородность сырья по размерам, цвету и степени зрелости.
Из поступив­ших на переработку плодов тщательно удаляют все сырье, не отвечающее требованиям ГОСТ или ТУ по качеству, степени зрелости, размеру и цвету.
Процесс при котором отбирают гнилые, битые плоды и посторонние примеси, называется инспекцией. Инспекция – важный технологический процесс, в результате которого удаляется сырье, легко подвергаемое порче и ухудшающее качество готовой продукции.
Калиб­ровку по размеру проводят на калибровочной машине, а сортировку по остальным признакам - на сортировочно-инспекционном транспортере. В настоящее время для сортировки по цвету (а следовательно, и по степени зрелости) начинают применять фотоэлектронные сорти­ровки, в которых плоды и ягоды в один слой и в один ряд проходят между источником света и цветочувствительным фотоэлементом. Плоды, не отвечающие требуе­мой окраске, удаляются отбраковочным устройством.
Мойка. Мойка сырья играет важную роль, так как в процессе мойки с поверхности сырья удаляют остатки земли, следы ядохимикатов, снижается обсемененность сырья микроорганизмами.
Плоды вишни моют в вентиляторной или моечно- встряхивающей машине.
Вода, применяемая при производстве консервов, должна удовлет­ворять всем требованиям ГОСТа, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, обладать приятным вку­сом, не иметь запаха. Вода не должна содержать болезнетворных микробов, общее количество бактерий в 1см3 воды не должно превышать 100. Титр кишечной палочки (коли-титр) должен быть не менее 300. В воде не должно быть токсичных для человека ве­ществ, в том числе аммиака и сероводорода. Большое значение для технологических целей имеет показатель жесткости воды. Об­щая жесткость воды должна быть не более 7 мг экв/л.
Подготовка вишни. Обычно консервируют с косточкой. Плоды от плодоножек очищают на специальных машинах (роторного или линейного типа). Удаление плодоножек должно осуществляться до калибровки. Если компоты вырабатывают для детского питания, то из плодов удаляют косточки на косточковыбивных машинах.
Подготовленные плоды вишни, не бланшируя, подают на фасование.
Приготовление сиропа. При производстве компотов для приготовления сиропа используют сахар – песок, жидкий сахар или глюкозно - фруктозный сироп.
В сахаре имеются различные примеси, например в виде волокон мешкотары, шпага­та и др. Поэтому его вначале просеивают на решетах для удаления крупных частиц. Мелкие примеси удаля­ют путем осветления сиропа.
В двутельный котел наливают определенное коли­чество воды, доводят до кипения, засыпают сахар и, по­мешивая, растворяют его. Для осветления сиропа до­бавляют пищевой альбумин, если его нет-яичный бе­лок (4 г альбумина или белок из четырех яиц на 100 кг сахара).
Альбумин или яичный белок растворяют в 1 л хо­лодной воды. При нагревании белок коагулирует (свер­тывается) и, всплывая в виде пены на поверхность си­ропа, захватывает все примеси. Пену снимают с поверх­ности и полученный сахарный сироп фильтруют через плотную ткань. При отсутствии альбумина или яичного белка сироп после кипячения отстаивают (не менее ча­са), затем фильтруют.
Для различных видов компотов концентрация са­харного сиропа неодинаковая. Это объясняется тем, что содержание сахаров и кислот в самих плодах и ягодах даже одного вида сильно колеблется в зависимости от сорта, зоны и условий выращивания, степени зрелости плодов. В готовом же компоте соотношение сахара и кислот должно быть строго определенное, так как от этого зависит его вкус.
При выработке компотов из плодов с косточкой са­хара в массе нетто плодов будет меньше, чем в массе нетто плодов без косточки. Следовательно, для приго­товления компотов из плодов с косточкой готовят сироп с большей концентрацией сахара.
В сухом веществе плодов и ягод около 80% саха­ров. Определение сахаров в сырье довольно длительно. Поэтому при решении вопроса о необходимой концен­трации сиропа исходят из массовой доли в сырье сухих веществ, опредёление которых проводят с помощью ре­фрактометра.
Фасовка. Подготовленные пдоды фасуют в тару на автоматических, полуав­томатических или механизированных ручных наполни­телях. При выработке небольших партий компотов при­меняют и ручную укладку. Для этого плоды подают к укладочным столам в противнях с двойным дном для стекания воды через верхнее сетчатое дно. Фасуют пло­ды и ягоды осторожно, чтобы не повредить их.
Компоты фасуют в стеклянную и жестяную тару вмести­мостью до 1 дм3 , компоты для детского питания - в тару вместимостью до 0,35 дм3. Наполненные плодами банки зали­вают сиропом в наполнителе для жидких продуктов карусельного типа с объемным дозированием.
Жесть покрывают кислотоупорным лаком, чтобы предот­вратить переход металлов в консервы. Стекло устойчиво к агрессив­ным, в том числе кислым, средам, но оно тяжелее жести, медленнее прогревается и отличается хрупкостью.
Масса плодов при наполнении составляет от 56 до 78% массы нетто и зависит от вида сырья. Температура сахарного сиропа для вишни должна составлять 60°С, для предотвращения сморщивания.
Банки, наполненные плодами и си­ропом, укупоривают на автоматических закаточных машинах соответ­ственно для стеклянных или жестяных банок и передают на стерили­зацию.
Применяют несколько методов укупорки консервов в стекло­таре. Наиболее распространен метод СКО (стеклянная консерв­ная обжимная). Консервы герметизируют лакированной жестя­ной крышкой с уплотнительным резиновым кольцом на закаточ­ной машине. Для укупорки соков и подобных продуктов в бутыл­ках применяют метод СКК (стеклянная консервная корон­чатая) - металлическую крышку с уплотнительной пробковой или резиновой прокладкой насаживают на горловину обжимным патроном. Производителен метод СКН (стеклянная консервная нажимная) - металлическая крышка с резиновым уплотнителем герметизируется нажимной установкой с одновременным вакуумированием. Для пастеризованных консервов применяют метод СКВ (стеклянная консервная винтовая) - металлическую крыш­ку с уплотнителем навинчивают на горловину банки с винтовыми выступами.
Стерилизация. При стерилизации плодово-ягодных, компотов следует учитывать, что для каждой отдельной партии плодов или ягод необходимо уточнять режим обработки в зависимости от сортов используемых плодов, степени зрелости и дли­тельности периода их уборки до консервирования. В каж­дом случае определяют время подъема температуры в на­чале обработки и продолжительность ее. В основном для вишни применяют пастеризацию, то есть обработка при температуре 85 -90°С в течении 3-55 мин в зависимости от вида и кислотности плодов и вместимости тары.
Время охлаждения компотов в стеклянных банках обычно 20-25 мин, в жестяных- 15-20 мин.
Тепловая обработка может вызвать глубокие изменения химического состава сырья. В зависимости от условий тепловой обработки эти изменения могут благотворно отразиться на биологической ценности пищевого продукта или же вызвать резкое ухудшение качества сырья.
При пастеризации (стерилизации) происходит не только гибель микроорганизмов, но определенным изменениям подвергаются и сами плоды. На плоды воздействуют тепло, давление пара и газов внутри тары и проходит диффузионный процесс выравнивания концентрации между плодовой тканью и сиропом. Одновременно из плодов удаляет­ся воздух. В результате потери части воды масса и объем плодов не­сколько уменьшаются. Особенно значительное уменьшение массы пло­дов происходит в том случае, когда плоды консервируют в целом виде без какой-либо предварительной обработки, при этом кожица плодов служит полупроницаемой мембраной, через которую из тканей плодов выходят вода и воздух, а поступление сахара затруднено.
Стерилизация оказывает влияние и на изменение цвета плодов в компотах, интенсивность которого зависит от химического состава сре­ды, материала тары, качества и степени зрелости используемого сырья. В компотах из вишни наблюдается обесцвечивание ягод вследствие разрушения красящих веществ, которое тем значительнее, чем менее зрелые плоды были взяты для переработки.
Для вишни характерны следующие физические свойства: сыпучесть, самосортирование, механическая прочность, сорбционные свойства, подверженность замерзанию. Косточковые плоды сыпучи благодаря округлой форме и гладкой поверхности. Самосортирование проявляется при использовании механизированного оборудования. Для предупреждения самосортирования проводят предварительное сортирование или калибрование плодов по форме и размеру. Механическую прочность учитывают при подборе оборудования, установлении предельной высоты падения. В процессе хранения уменьшается масса плодов в результате испарения влаги, а высокая относительная влажность воздуха вызывает отпотевание продукции.
В плодах вишни содержатся органические кислоты (лимонная кислота, яблочная кислота, янтарная кислота, салициловая кислота), микроэлементы,(медь, железо, цинк, йод, марганец, хром, фтор, молибден, бор, ваннадий, кобальт, никель, рубидий), макроэлементы (калий, кальций, фосфор, магний), а также пектиновые вещества, сахара, витамины А, С, Е, В1, В2, РР, фолиевая кислота.
Сравнительно короткий технологический процесс приготовления компотов позволяет почти без изменения сохранить в них ценные биологически активные вещества, естественный цвет, вкус и запах плодов и ягод, из которых они приготовлены. Содержание сухих веществ в компотах составляет от 20 до 28% за счет введения в рецептуры компотов сахара, поэтому калорийность их выше по сравнению с соками и составляет в отдельных видах до 100 ккал на 100 г продукта. Основными сахарами являются глюкоза и фруктоза, а также инвертный сахар, образующийся из сахарозы в результате гидролиза при термической обработке под действием органических кислот, содержащихся в сырье. Органические кислоты присутствуют в количествах от 0,2 до 1,3% в зависимости от количества их в исходном сырье, а также от концентрации сахаров
в сиропе. Клетчатка содержится в незначительных количествах (0,2-0,5%). Общая зольность компотов также незначительная и составляет от 0,2 до 0,5%.

5. Продуктовый расчет
Продуктовый расчет включает график поступления сырья, нормы расхода сырья и материалов, расчет потребности в сырье и материалах (по операциям) в смену (за сезон, месяц, год).

5.1 График поступления сырья
График поступления сырья составляется на основе сроков поступления разных видов и сортов продукции на перерабатывающее предприятие. График поступления сырья представлен в таблице 2.
Таблица 2- График поступления сырья

Наименование сырья	Срок поступления сырья (месяц, дни)					Всего дней в сезон
	VI	VII	VIII	IX	X
вишня	-	24	24	-	-	48

В основном сырье в Пензенской области поступает на переработку в июле- августе. Число рабочих дней за сезон при 6-ти дневной рабочей неделе равно 48, за это время нужно произвести продукции – компота вишневого – 500 тонн.

5.2 Учет и фасовка готовой продукции
При учете готовой плодоовощной продукции за определен­ный период как для одного консервного завода, так и для объе­динения, фирмы, управления и всей отрасли принято исчисление консервов в условных банках (у.б.). За эталон объема или массы, на которой условились пересчитывать объем или массу других банок, принята жестяная банка № 8, масса брутто которой со­ставляет 400 г, а объем 353 см3. Поэтому условная банка в зави­симости от ассортимента рассчитывается двумя способами: исхо­дя из массы продукции или объема банки (стеклянной или метал­лической). К консервам, исчисляемым в условных банках по вместимо­сти, относят: натуральные, закусочные, обеденные, овощные да детского и диетического питания, компоты, овощные маринады. Для этой продукции за учетную единицу принята вместимость жестяной банки № 8, равная 353 см3. Количество варенья, джема, желе, повидла, фруктовых и томатных соусов, натуральных пло­довых и овощных соков, пюреобразных консервов для детского питания выражают в условных банках, других консервов - в объ­емных условных банках.
Для определения количества условных банок, которое со­держится в конкретной банке, внутренний объем данной физиче­ской банки нужно разделить на объем условной. Лит­ровая стеклянная банка 1-82-1000 в которую расфасовываем компот содержит
1000/353=2,83 у.б.
Отношение объема физической банки к объему условной называют переводным коэффициентом для данной банки.
Лит­ровая стеклянная банка 1-82-1000 в которую расфасовывают компот вмещает в себя 1035 г продукта. За сезон необходимо произвести 500 т компота, поэтому нам необходимо для этого 483092 банки, а сутки 10048 банок.

5.3 Расчет расхода сырья и материалов для производства вишневого компота
Рассчитываем норму расхода сырья и материалов на 1т компота из вишни с косточкой при фасовке в банку 1-82-1000. Согласно рецептуре на 1 т входит 693 кг вишни, 307 кг сиропа с концентрацией 60%.
Суммарные потери и отходы сырья составят 10 %, потери сахара принимаются равными 1,5 %.
Норма расхода вишни для компота определяют по формуле:
Тпл=(Sпл?100)/(100-Pпл),
где Тпл - норма расхода плодов, кг;
Sпл – масса плодов, подготовленных в соответствии с рецептурой, на 1т готового продукта, кг;
Pпл – суммарные отходы и потери при переработке плодов, %.
Тпл=(693?100)/(100-10)=770 кг.
Норма расхода сахара на 1 т находим по формуле:
Тсах=(Sсир?Мсир)/(100-Рсах),
где Тсах – норма расхода сахара, кг;
Sсир – масса сиропа в соответствии с рецептурой на 1т готового продукта, кг;
Мсир – содержание сахара в сиропе, %;
Рсах – потери сахара в производстве, %.
Тсах=(307?60)/(100-1,5)=187кг
Произведенные расчеты представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Расход сырья и основных материалов

Наимено-вание продукции	Произво-дительность в смену	Наимено-вание сырья и материалов	Отходы и потери при переработке, %	Нормы расхода сырья и материалов на единицу продукции на 1т	Требуемое количество сырья и материалов в смену, кг
Компот вишневый	10,4т	Вишня с косточкой	10	770	8008
		Сахар	1,5	187	1944,8

Анализируя данные таблицы 3 видно, что для производства 10,4 т компота необходимо 8008 кг вишни и 1944,8 кг сахара.

5.4 Подбор и расчет оборудования
Расчет необходимого оборудования производится с учетом сменного поступления сырья, производительности оборудования, продолжительности смены. Необходимое количество оборудова­ния рассчитывается по формуле:
N = D/(d?t),
где D – количество сырья, перерабатываемого в смену;
d – часовая производительность оборудования;
t – продолжительность работы оборудования в смену, час.
При проектировании технологических линий отда­ется предпочтение машинам и аппаратам непрерывного действия, простым по конструкциям, малогабаритным.
Калиброватель универсальный А9-ККБ предназначен для калибровки абрикосов, сливы, яблок и других плодов. Производительность машины до 3 т/ч.
Для сортировки и инспектирования ягод и винограда применяют сортировочно-инспекционный конвейер М2-ТСИ производительностью 1,5 т/ч. Сырье поступает на ленту, которая движется со скоростью 0,1 м/с. Дефектные ягоды удаляют вручную, как и на роликовом конвейере. Конвейер М2-ТСИ применяют и для перемещения сырья на расстояние 4 м, так как конвейер снабжен колесами.
Легкоповреждающиеся плоды моют на унифицированных вентиляторных моечных машинах Т1-КУМ-1 производительностью 3 т/ч.
Плодоножки и чашелистики у малины, черной смородины крыжовника, клюквы, вишни, черешни, сливы удаляют при помощи машины М8-КЗП. Рабочие органы машины - валики в резиновой оболочке. Сдвоенные вращающиеся навстречу друг другу валики захватывают плодоножки и обрывают их. Производительность машины 1,5...2 т/ч.
Для наполнения стеклянных банок целыми плодами вишни, черешни, сливы при производстве компотов и маринадов применяют автоматические наполнители НП-1. Производительность этого наполнителя 60...160 банок в 1 мин.
Паровакуумная закаточная машину АЗМ-ЗП. Производительностью 70 банок в 1 мин.
На плодоперерабатывающих предприятиях чаще всего используют вертикальный автоклав-стерилизатор на четыре корзины Б6-КАВ-4. В каждой корзине можно разместить 456 банок 1-82-500, 224 банки 1-82-1000 или 56 банок 1-82-3000. Эти автоклавы-стерилизаторы имеют автоматическое устройство для регистрации и программного регулирования давления рабочей среды.
Укупоренные банки укладывают в корзины ровными рядам при помощи установки ЦС-157. Производительность установки 60 банок в 1 мин. Для разгрузки автоклавных корзин применяют установку ЦС-200.
1. N =8т/(3т/ч?6ч)=0,44шт
2. N =8т/(1,5т/ч?6ч)=0,9шт
3. N =7,3т/(3т/ч?6ч)=0,4шт
4. N =7,3т/(2т/ч?6ч)=0,6шт
5. N =3,2т/(1,035т?6ч)=0,5шт
6. N =10048 б/(3000 б/ч?6ч)=0,6шт
7. N =10048 б/(3600т/ч?6ч)=0,5шт
8. N =10048 б/(4200 б/ч?6ч)=0,4шт
9. N =10048 б/(3600 б/ч?6ч)=0,5шт
10. N =10048 б/(896 б/ч?6ч)=1,9шт
11. N =10048 б/(3600 б/ч?6ч)=05шт
12. N =10048 б/(2100 шт/ч?6ч)=0,8шт
13. N =10048 б/(600 шт/ч?6ч)=2,8шт
Подбор и количественный расчет оборудования для производства вишневого компота представлен в таблице 4.
Таблица 4 - Подбор и количественный расчет оборудования для производства готовой продукции

Наименование оборудования	Марка	Производительность, емкость	Количество, шт.
1.Калибровочная машина	А9-ККБ	3 т/ч	1
2.Сортировочно-инспекционный транспортер	М2-ТСИ	1,5 т/ч	1
3.Моечная машина	Т1-КУМ 1	3 т/ч	1
4. Машина для отделения плодоножек	М8-КЗП	2 т/ч	1
5.Двутельный котел	МЗ-2С	до 1000 дм3	1
6.Мойка стеклобанок	СП-60М	3000 б/ч	1
7.Автоматический наполнитель	МП-1	60-160 б/мин	1
8.Машина закаточная	АЗМ-3П	4200 шт/ч	1
9.Установка для укладки банок в автоклав	ЦС-157	60 б/мин	1
10.Автоклав вертикальный	Б6-КАВ-4	896 б/ч	2
11.Установка для разгрузки	ЦС-200	60 б/мин	1
12.Машина экитировочная	ЭР-2	2100…7200 шт/ч	1
13.Транспортер цепной для ящиков	ВЯА-6	600 шт/ч	3

5.5 Расчет вспомогательных материалов
К вспомогательным материалам относят тару для сырья, банки, крышки, бочки, барабаны, мешки, картонные ящики, эти­кетки и т. д.
При расчете потребного количества стеклянной тары необ­ходимо учесть нормы боя и щербления, которые по операциям составляют (%): мойка - 1,5; фасовка и укупорка - 0,3; стерили­зация - 0,2.
При расчетах потребности в стеклянной таре в масштабе всего предприятия надо учитывать установленные нормы боя и щербления, начиная с транспортировки ее от завода-изготовителя и кончая доставкой в производственные цеха консервного пред­приятия. В эти нормы входит бой и щербление тары во время же­лезнодорожных, автомобильных и других перевозок, а также при хранении, сортировке, калибровке и других операциях с тарой.
Согласно инструкции, нормы боя и щербления для банок при транспортировке в вагонах, контейнерах и баржах (в штабе­лях) предусмотрены в размере 2 %, при разгрузке вагонов, кон­тейнеров и барж - 0,5 %, при перевозке со станции железной до­роги или пристани на завод - 0,3 %, при хранении на заводе в штабелях - 1,5 %, при транспортировке из тарного склада в про­изводственный цех - 0,1 %.
Потери крышек составляют 2,9 %, а этикеток - 0,1 %.
Требуемое количество стеклянных банок представлено в таблице 5.
Таблица 5 – Требуемое количество стеклянных банок

и т.д.................

Наименование продукции

Производительность, т/смену

Виды тары

Количество физических банок, шт/смену

Мойка

Фасовка, укупорка

Стерилизация

Складские операции

Количество банок, шт/ смену

Потери

Количество банок, шт/ смену

Потери

Количество банок, шт/ смену

Потери

Количество банок, шт/ смену

Потери

%

шт/смену

%

6. График загрузки и программа технологической линии В разделе показать годовую загрузку линии по месяцам, дням и сменам. Данные заносим в таблицы 3,4,5,6. Таблица 3 График загрузки технологической линии по месяцам Таблица 4 Продолжительность работы линии Таблица 5 Производительность линии по перерабатываемому сырью Рассчитаем производство продукции по месяцам, для этого количество смен в месяце умножаем на производительность (23,7). VII: 20смен? 23,7туб/смену = 474 туб VIII: 50смен? 23,7туб/смену = 1185 туб IX: 52смены? 23,7туб/смену = 1232 туб X: 32смены? 23,7туб/смену = 758 туб Данные заносим в таблицу 6. Таблица 6 Программа технологической линии Вид продукции Производство продукции по месяцам, туб Всего за сезон, туб Анализ производственной линии по изготовлению баранок на заводе ОАО "Вязниковский хлебокомбинат" Рис 2.. Линия состоит из приёмного щитка, силоса для хранения муки, приемного бункера с просеивателем, тестомесильной машины периодического действия для замеса закваски, дозировочной станции, автомукомера, тестомесильной машины... Организация работы детского кафе на 50 мест Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия... Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха В холодном цехе выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов, винегретов... Особенности приготовления блюд из мяса С 8-9 - 10 % С 9-10 - 10 % С 10-11 - 20 % С 11-12 - 50 % С 12-13 - 60 % С 13-14 - 100 % Расчеты заносим в таблицу. Средний процент загрузки зала зависит от типа предприятия, мощности, места расположения предприятия... Проект холодного цеха общедоступной столовой на 100 посадочных мест Меню расчетного дня и допускаемых сроков реализации готовой продукции. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: Где: nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала... Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле: где P -- число мест в зале l --норма длины раздачи на одно место в зале Таблица 11 Подбор элементов линии раздачи Наименование Марка Количество Габаритные... Проектирование цеха по производству "Икры кабачковой с зеленью" и "Сока свекольного без мякоти с сахаром" производительностью 19 МУБ График работы линии цеха составляется с учетом перерабатывающего сырья, сезона работы цеха и количества смен. Режим работы линии по получению икры кабачковой с зеленью представлен в таблице 4... Производство подового хлеба Машинно-аппаратурная схема линии производства подового хлеба -- одного из массовых видов хлеба из пшеничной муки показана на рис. 1 (Приложение 1). Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7...В т муки... Производство яблочного компота В соответствии со сменным поступлением сырья, производительностью оборудования, продолжительностью смены, рассчитываем количество оборудования, используя формулу: где A и В - соответственно количество сырья или штучных изделий... Разработка организации технического процесса производства продукции в столовой при производстве 3. Создание агрегатно -технологической линии Создание агрегатно-технологической линии производства икры Линия обработки икры применяется для обработки и упаковки лососевых рыб. На линии производится отделение ястыков от внутренностей, пробивка ястыков, посол и обезвоживание икры, фасовка икры и упаковка. Внутренности... Технологические процессы кулинарной обработки и приготовления блюд из круп Составляем и разрабатываем технико-технологическую и технологическую карты на фирменные (заказные) блюда... Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Размещено на http://www.allbest.ru/ Проект линии по производству компота из яблок производител ь ностью 5 тонн в смену 1. Характеристика сырья и вспомогательных материалов 1.1 Сорта Яблоки - наиболее распространенный вид фруктового сырья в консервной промышленности. Сортов яблок в стране более тысячи, а в одной области или сырьевой зоне какого-либо консервного завода их выращивают многие десятки. Однако не все они годятся для производства компотов. Рекомендуются в основном осенних и осенне-зимних сортов с небольшой кислотностью (около 4%), прочной неразваривающейся мякотью. Лучшие сорта: Анис полосатый. Антоновка обыкновенная. Бойкен, Боровинка, Кальвиль снежный, Мелба, Коричное полосатое, Пармен зимний золотой, Лобо, Пармен лондонский, Джонатан, Осеннее полосатое, Ренет Симиренко и др. Не рекомендуется вырабатывать компот из летних сортов с малой кислотностью, лучше перерабатывать более поздносозревающие плоды. 1.2 Химический состав и пищевая ценность Химический состав яблока: Свежие яблоки содержат до 86% биологически активной воды, 11% углеводов, 0,4% белков, 0,6% клетчатки, 0,7% органических кислот, а также витамины, дубильные вещества, фитонциды, минеральные вещества. В яблоках содержится от 4,3 до 23,5% сахаров (из них 2,6-8,9% составляет фруктоза, 1,5-6,7% глюкоза и 0,9-4,5% сахароза), от 0,2 до 2,3% органических кислот (яблочная и лимонная). Аскорбиновой кислоты (витамина С) в яблоках немного, но содержится небольшое количество каротина и витаминов В1, В2, РР, а также элементы минерального состава в легко усвояемой форме и оптимальных для человека соотношениях. Минеральные вещества: калий 63,9-133 мг/100 г., фосфор 6,8-21,1 мг/100 г., кальций 5,8-17 мг/100 г., магний 5-10 мг/100 г. Яблоки содержат дубильные и ароматические вещества и др. Яблоки характеризуются низкой калорийностью (100 г. яблок дают человеку всего 48 ккал). В яблоках много клетчатки, которая вызывает чувство насыщения, поэтому их охотно употребляют люди, желающие похудеть. Калорийность яблока 48 ккал/100 г. 1.3 Стандарты на сырье и вспомогательные материалы Для каждого вида сырья, используемого для производства заданного ассортимента продукции указывают обозначение стандарта, которому должно соответствовать его качество, его химический состав, применяемые помологические сорта. Для приготовления компота яблочного используют яблоки свежие ранних сортов созревания (до 1 сентября), и яблоки поздних сортов созревания (до 1-го ноября). В зависимости от качества плодов устанавливаются товарные сорта: первый и второй. Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, вполне развившиеся, целыми, чистыми, без постороннего вкуса и запаха и соответствовать нормам, указанным ниже. ГОСТ 16270 - 70. Яблоки Норма для первого сорта: Внешний вид. Плоды по форме и окраске, свойственной данному помологическому сорту, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 50 мм. Плоды должны быть убраны в период съемной зрелости при заготовке, и в потребительской при реализации. Перезревшие плоды не допускаются. Допускаются отклонения: а) Механические повреждения в местах заготовки такие как нажимы и градобоины общей площадью до 5 см 2 и не более двух заживших проколов кожицы; б) Повреждения вредителями. Допускаются дефекты поверхности кожицы в виде точек и пятен общей площадью не более 3 см 2 . Также допускаются плоды с 1 - 2 засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии. Норма для второго сорта: Внешний вид. Допускаются плоды неоднородные по форме, но не уродливые, без повреждений вредителями и болезнями с плодоножкой или без нее. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 35 мм. Зрелость допускается неоднородная, но не ниже съемной. Перезревшие плоды не допускаются. Допускаются отклонения: а) механические повреждения в местах заготовки нажимы и градобоины площадью до 1/4 поверхности плода. В местах назначения допустимы нажимы и градобоины площадью до 1/3 поверхности плода. Не более трех проколов кожицы. б) Повреждения вредителями. Дефекты поверхности кожицы в виде точек и пятен общей площадью не более 1/4 поверхности плода. Допускаются плоды, поврежденные плодожоркой, не более 15% от массы партии. Яблоки имеют большое диетическое и лечебное значение благодаря значительному содержанию легко усваиваемых сахаров, органических кислот, эфирных масел, витаминов и других биологически активных веществ, большинство из которых растворимо в воде. Из сахаров в яблоках преобладает фруктоза (5,5%) в основном формирующая сладкий вкус яблок; затем глюкоза (2,0%) и сахароза (1,5%). Полисахариды представлены в основном крахмалом (0,8%), целлюлозой (0,6%), пектиновыми веществами (0,2 - 0,6%). Пектиновые вещества в плодах встречаются в трех видах: протопектин, пектин, пектиновая кислота. Пищевая ценность пектиновых веществ невелика. Но им принадлежит значительная роль в лечебном питании как радиоактивная способность выводить из организма соли тяжелых металлов. Из органических кислот в плодах содержатся в основном яблочная, винная, лимонная кислоты. Яблочная кислота в яблоках составляет 60% от суммы всех кислот. Затем следует лимонная (12%), янтарная (3,8%), хлорогеновая (3,7%) и другие. Массовая доля органических кислот в яблоках 0,21…1,07%. Органическими кислотами в основном богата плодовая мякоть, в кожуре их гораздо меньше. Органические кислоты играют важную роль в обмене веществ в растениях, принимают активное участие в цикле дыхания. Кислый вкус плодов в значительной мере зависит от соотношения в них кислот и сахаров. В зависимости от помологического сорта данный показатель (сахаро-кислотный индекс) варьирует от 10 до 60. Минеральные вещества в яблоках находятся в легко усваиваемой для организма форме. Общее содержание минеральных веществ в плодах 0,2 - 1,5%. Около половины золы, содержащейся в плодах приходится на калий, высоко содержание железа. В яблоках количественно преобладает глютаминовая и аспарагиновая кислоты, а также аланин. Массовая доля аскорбиновой кислоты составляет 33,7 мг/%. Биологическая активность аскорбиновой кислоты усиливается присутствием витамина Р в яблоках. ГОСТ 21 - 78 «Сахар - песок». Технические требования. 1. Сахар - песок должен вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта по технологической схеме, утвержденной в установленном порядке, соблюдение норм и правил, установленных Министерством Здравоохранения РФ для продуктов пищевой промышленности. 2. Сырьем для производства служит сахарная свекла по ГОСТ 17421 - 72 или сахар сырец. 3. Размеры кристаллов сахара от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от верхнего и нижнего пределов указанных размеров на 5% к массе сахара - песка. 4. По физико-химическим показателям сахар - песок должен соответствовать требованиям указанным в таблице 1 Технологические требования к сахару песку по физико-химическим показателям Наименование показателей Сахара-песка Сахара - песка для пром. переработки Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), % не менее Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), % не более Цветность, не более условных единиц Единиц оптической плотности Массовая доля влаги, % не более Массовая доля ферропримесей, % не более 5. По органолептическим показателям сахар - песок должен соответствовать требованиям. Органолептические показатели сахара - песка Для мойки сырья и приготовления раствора сахара используют воду, качество которой должно соответствовать ГОСТу 2874 - 54 «Вода питьевая». Технические требования. 1. Качество питьевой воды, подаваемой потребителем, определяется совокупностью ее свойств в точках забора воды: в наружных водозаборах и в кранах внутренних домовых водопроводов. 2. Качество воды, подаваемой потребителю, должно быть обеспечено от случайного или систематического ухудшения специально созданными санитарными или санитарно-техническими условиями и должно постоянно удовлетворять следующим требованиям, указанным в таблице. Технические требования к качеству воды Наименование показателей Нормативы 1. Запах и привкус при температуре 20 0 С в баллах, не более 2. Цветность по шкале в градусах, не более 3. Общая жесткость в мг/экв, не более 4. Прозрачность по шрифту в см, не менее 10. Общее число бактерий при посеве 1 мл неразбавленной воды, определяемое числом колоний после 24 часов выращивания при температуре 37 0 С, не более 11. Количество кишечных палочек в 1 л воды определяемое числом колоний на фуксисульфитном агаре, с применением концентрации бактерий на мембранных фильтрах, не более 12. При использовании бродильных проб титр кишечной палочки должен быть, не более 13. Вода не должна содержать различаемых невооруженным глазом водных организмов. Ответственность за соблюдение нормативов качества питьевой воды лежит на хозяйственных организациях являющихся владельцами, как головных, так и распределительных систем водопровода. Систематический контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора Министерства Здравоохранения РФ. Консервная тара. ГОСТ 5717 - 70 «Тара стеклянная для консервов». Технические требования. 1. Стеклянная тара для консервов должна изготавливаться из обесцвеченного и полубелого стекла. В банках и бутылях из обесцвеченного стекла допускаются слабые цветные оттенки - зеленоватый и голубоватый. 2. На поверхности и в толще стекла банок и бутылей не допускаются: а) непровар и рух стекла (частицы закристаллизовавшегося стекла); б) открытые пузыри на поверхности и включения в стекле, разрушающиеся при легком постукивании металлическим стержнем и щелочные пузыри (покрытые изнутри белесоватым налетом); в) мошка (пузыри диаметром до 0,8 мм) в сосредоточенном виде; г) камни, пузыри, резко выраженные складки на венчике горловины, двойной венчик, внутренняя подпрессовка или острая горловина, посечка через весь венчик, недопрессовка венчика; д) щербины и сколы стекла на любом участке подпрессовки на всех швах стеклянной тары; е) грубые складки на шейке горловины и поверхности изделия, значительная потертость поверхности; ж) сквозные посечки, примины стекла к наружной поверхности, стеклянные стрелки и нити на внутренней поверхности тары; з) свиль, ощутимая рукой; и) несмываемые пятна от смазки форм. 3. Количество и размеры допускаемых пороков стекла и выработки не должны превышать указанных в таблице Размеры в мм. Количество и размеры допускаемых пороков Наименование пороков Размеры и количество пороков для банок и бутылей емкостью до 350 включительно От 500 до 1000 включительно От 2000 до 5000 включительно 10000 и выше 1. Пузыри крупные. Допускается диаметром, не более В количестве, не более 2. Пузыри овальные. В количестве, не более 3. Камни, не раскалывающиеся при легком постукивании. Допускаются размером, не более В количестве, не более 4. Шлиф на корпусе, не растрескивающийся при легком постукивании. Допускаются размером, не более В количестве, не более 5. Посечки поверхности волосные, не сосредоточенные в одном месте: На боковой поверхности венчика горловины Допускаются длинной, не более 1/3 высоты от торца венчика в количестве, не более По шейке горловины Допускаются длинной, не более В количестве, не более Допускается общей длиной, не более 6. Притупленные уголки на сопряжении швов по корпусу. Допускаются высотой, не более 7. Швы не скалывающиеся, закругленные по корпусу и вокруг дна. Допускаются высотой, не более 4. Стеклянная тара должна быть устойчивой на горизонтальной плоскости. Переходы от горловины к плечику и корпусу, а также от корпуса ко дну должны быть закруглены, без углов и впадин. 5. Поверхность венчика горловины и торца должна быть гладкой. Торец венчика горловины должен быть ровным, без шва. Вогнутость и выпуклость торца венчика не допускается более 0,16 мм. На боковой поверхности венчика горловины допускаются едва заметный кольцевидный след шва, выступающий не более чем на 0,2 мм. Горизонтальный и вертикальный сдвиги половинок венчика горловины между собой для всех видов тары допускается не более 0,2 мм. 6. Сопротивление давлению на высоте в кг должно быть не менее: 300 для тары емкостью до 2000 мл включительно; 500 для тары емкостью до 3000 мл и 5000 мл. Сопротивление давлению на корпус для всех видов стеклянной тары должно быть не менее 150 кг. 7. Банки и бутылки должны быть термически стойкими и не должны растрескиваться при температурах указанных в таблице 5 8. Банки и бутылки должны быть хорошо отожжены и в поле зрения полярископа должны иметь окраску, соответствующую разности хода. 9. Банки и бутылки должны быть химически стойкими. На поверхности промытых осколков стекла не должно быть признаков разъедания и помутнения. 10. Допускается нанесение на поверхность банок и бутылей упрочняющей пленки кремний-органических и металлоорганических соединений с сохранением прозрачности изделий и чистоты поверхности. Применяемые материалы должны быть допущены Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения России. Требования к крышке ГОСТ 1506 - 52. Крышки для укупорки стеклотары применяют из белой жести, белой и черной лакированной жести, лакированного алюминия. Крышки из черной лакированной жести или лакированного алюминия должны быть с обеих сторон покрыты прочным термоустойчивым лаком или эмалью. Допускается применение крышек с незначительными царапинами на лаке или эмали и потертостью в местах обжима крышек. Резиновые прокладочные кольца, паста и другие материалы для герметизации банок должны удовлетворять санитарно-гигиеническим требованиям, быть безвредными, не сообщать продукту постороннего привкуса и запаха, не окрашивать его. Ящики дощатые многооборотные для овощей и фруктов ГОСТ 17812 - 72. Технические требования. Для изготовления ящиков должна применяться древесина мягких лиственных пород и березы по ГОСТ 2695 - 71 и древесные хвойные породы по ГОСТ 8486 - 66. Плесень на дощечках и планках не допускается. Дощечки не должны иметь отслоений и короблений. Влажность древесины дощечек и планок должна быть не более 22% и не менее 12%. Сборка ящиков должна производиться гвоздями размером 2,2 * 50 мм по ГОСТ 4034 - 63, проволочными скобами из светлой термически необработанной проволоки диаметром 1,2 мм по ГОСТ 3282 - 46, или комбинированным способом. Выступающие концы гвоздей должны быть загнуты, а скобы подогнуты и утоплены в древесину. 1.4 Транспортировка, приемка, хранение Приемку яблок производят партиями. Партией считают любое количество яблок, но не более одной транспортной единицы, одного помологического и товарного сорта, упакованное в однородную тару и оформленное одним документом о качестве. 2. Для проверки качества плодов, упаковки, маркировки на соответствие требованиям настоящего стандарта отбирают выборку: от партии до 100 упаковок - не менее трех упаковочных единиц; от партии свыше 100 упаковок - дополнительно на каждые полные и неполные 50 упаковок по одной упаковочной единице. 3. Отобранные в выборку упакованные единицы анализируют полностью. В этом случае вся выборка является объединенной пробой. При сдаче на перерабатывающие предприятия из каждой отобранной в выборку упаковочной единицы из разных мест отбирают точечные пробы массой не менее 10% плодов. Точечные пробы соединяют вместе и составляют объединенную пробу. 4. Внешний вид, зрелость плодов, повреждения вредителями и болезнями определяют органолептически. 5. Размер яблок, механические и другие повреждения определяют измерением. 6. Результаты анализа объединенной пробы выражают в процентах. 7. Результаты проверки распространяют на всю партию. Отобранную выборку присоединяют к исследуемой партии. 8. Качество яблок в поврежденных упаковках проверяют отдельно и результаты распространяют только на эти упаковки. 9. Смесь помологических сортов в упаковочной единице относят ко II помологической группе. 10. При приемке партий допускается: в партии яблок высшего сорта: в местах заготовки - не более 10%, относящихся по качеству к первому сорту; в местах назначения - не более 10%, относящихся по качеству к первому сорту; не более 5% плодов, не соответствующих по зрелости требованиям высшего сорта (перезревших, но не зеленых). Если в партии высшего сорта в местах заготовки или местах назначения допускаемые отклонения превышают указанные нормы, всю партию переводят в первый сорт. Наличие в местах назначения в партии высшего сорта до 1% плодов с одним зарубцевавшимся, не портящим внешний вид плода повреждением плодожоркой не служит основанием для перевода партии в первый сорт; в партии первого сорта: в местах заготовки - не более 10% яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением плодов, поврежденных плодожоркой; в местах назначения - не более 10% яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением плодов, поврежденных плодожоркой; не более 5%, не соответствующих по зрелости требованиям первого сорта (перезревших, но не зеленых). Если в партии первого сорта в местах заготовки или в местах назначения допускаемые отклонения превышают указанные нормы, всю партию переводят во второй сорт; в партии яблок второго сорта: в местах заготовки - не более 10% персиков, не отвечающих требованиям второго сорта, за исключением плодов, поврежденных плодожоркой, но транспортабельных и пригодных для потребления в свежем виде или для переработки; в местах назначения не более 15% яблок, не отвечающих по качеству или зрелости требованиям второго сорта (в том числе перезревших, но не зеленых), за исключением плодов, поврежденных плодожоркой. Если в партии второго сорта в местах заготовки или в местах назначения допускаемые отклонения превышают указанные нормы, всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта. 11. Проверку качества не рассортированной на товарные сорта продукции, предназначенной для промышленной переработки, производят в соответствии с пп. 2-9. Результаты проверки распространяют на всю партию в процентах пропорционально по сортам. Допуски, установленные на рассортированные по товарным сортам плоды (п. 10), на нерассортированные плоды не распространяются. 12. В местах назначения наличие отдельных загнивших и зеленых плодов, обнаруженных при приемке, не является основанием для перевода партии в низший сорт. При этом плоды, соответствующие требованиям стандарта, принимаются за 100%, загнившие и зеленые плоды учитываются отдельно. В реализацию загнившие и зеленые плоды не допускаются. Транспортируют яблоки всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. Хранение Перед закладкой на хранение яблоки каждого сорта необходимо перебрать, отобрать пораженные болезнями и вредителями или с механическими повреждениями. Хранить нужно только здоровые плоды. Чем крупнее плод, тем раньше он созревает, сильнее дышит, больше выделяет веществ, которые, в свою очередь, воздействуют на окружающие плоды, ускоряя их созревание. Поэтому плоды одного сорта перед хранением лучше разобрать по размерам: крупные, средние, мелкие. Дополнительная упаковка защищает плоды от механических повреждений, попадания инфекции, а также служит надежной защитой от высыхания продукции. Упаковочный материал должен не поглощать воду, не обладать посторонним запахом и токсическими свойствами. Лучше всего изолировать каждое яблоко от прилегающих к нему: завертывать в бумагу или переслаивать сыпучим материалом (торфом, лузгой, шелухой гречихи, льняными очесами, мхом, древесными листьями, песком). Стружка мягких лиственных пород толщиной 0,1-0,15 мм по своим достоинствам не уступает другим упаковочным материалам. Завернутыми нужно хранить яблоки сортов Мелба, Пепин шафранный, Лобо, Кортланд, Спартан. Чем плотнее укладка плодов, тем меньше будет механических повреждений при транспортировании. В ящики плоды целесообразно укладывать диагонально или рядами Для доставки и хранения яблок применяют контейнеры различных конструкций с массой груза 200-500 кг. Контейнерная перевозка более эффективна, чем в ящиках. В ящиках целесообразно перевозить те плоды, которые имеют нежную мякоть. Перевозка навалом наиболее проста по сравнению с другими применяемыми способами транспортировки. 2. Описание технологии производства 2.1 Технологическая схема производства 2.2 Описание технологических схем Процесс переработки начинается, прежде всего, с доставки и приемки на хранение сырья. Доставка. Для доставки яблок применяют ящики обеспечивающие сохранность качества сырья при перевозке и снижающих потери. Приемка . Поступающие на переработку плоды подвергаются входному контролю, который осуществляется работниками заводской лаборатории цель которого установление соответствия качественного состояния сырья требованиям стандартов. Поступившее сырье взвешивается и подвергается технологическому анализу. Для определения качества плодов отбирают разовые или точечные пробы общей массой не менее 10% плодов в выборке. Контроль за остаточным количеством пестицидов и содержанием нитратов проводят в соответствии с утвержденными нормами. Хранение. Кратковременное хранение сырья проводят на сырьевой площадке с навесом или в хорошо проветриваемом помещении. Срок хранения плодов на сырьевой площадке 24 часа, в складском помещении при влажности 88 - 93% и температуре -0,5 +1 0 С до 4 - 5 суток. Сортировка. С площадки для хранения сырья яблоки поступают на ленточный транспортер для сортировки. Здесь отбирают плоды не соответствующие ГОСТу. Мойка. Отсортированное сырье поступает на мойку, которая осуществляется на элеваторной моечной машине А-7М. Мойку проводят чистой проточной водой, соответствующей требованиям ГОСТа 2874 - 73 «Вода питьевая». При мойке обеспечивается удаление с поверхности механических загрязнений, микрофлоры и пестицидов. Инспекция. После мойки плоды инспектируют по качеству, отбирают мятые, гнилые, плохо вымытые, пораженные вредителями. Инспекцию проводят на ленточном транспортере К1 - КТ-2В. Бланшировка. Чистые и отсортированные плоды подвергают тепловой обработке. Основное назначение - размягчить ткань плодов и инактивировать окислительные ферменты. Ткани плодов размягчаются под влиянием нагревания и кислот, присутствующих в плодах, происходит гидролиз протопектина, находящегося в серединных пластинках и клеточных стенках. Прочная связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается. Продолжительность и температура тепловой обработки должны подбираться в зависимости от вида плодов и степени их зрелости. В бланширователе происходит интенсивный нагрев продукта изнутри паром, выходящим из форсунок и снаружи - паром, выходящим в паровую рубашку. Температура разваривания 90 - 96 0 С 6 - 15 минут. Благодаря комбинированному нагреву острым паром разжижения фруктовой массы не происходит практически, так как наряду с накоплением конденсата из продукта удаляется влага. Укладка в банку. После бланширования фруктовая масса с помощью наполнительного аппарата укладывается в банку. Банка и крышка должны быть заранее подготовлены. Универсальным наполнителем производят залив сиропом. Приготовление сиропа. В кипящей воде растворяют сахар, а затем для осветления раствора добавляют в него пищевой альбумин из расчета 4г альбумина на 100 кг сахара или яичный белок из расчета 4г белка на 100 кг сахара, смесь при непрерывном помешивании доводят до кипения, снимают пену и полученный сахарный сироп фильтруют через плотную ткань. Пищевой альбумин перед внесением в раствор сахара в количестве 4г предварительно разводят в 1 л холодной воды. При отсутствии альбумина и яичного белка сироп отстаивают после кипячения в течении не менее 1 часа, а затем фильтруют через плотную ткань. Температура сиропа 80 - 85 0 С. Укупорка. Уложенные в банку плоды и залитые сиропом немедленно укупоривают. Для уплотнения уложенных плодов банки встряхивают, ударяя ими о стол через резиновую прокладку. Укупоривание производят закаточной машиной. Стерилизация. Наполненные и укупоренные банки немедленно направляют на стерилизацию. Продолжительность 30 - 50 - 30 минут при температуре 100 0 С в автоклаве. Охлаждение. По окончании стерилизации воду в автоклаве охлаждают до температуры 40 - 45 0 С. Складские операции. После охлаждения банки моют, подсушивают и подают на этикетировку (автомат ВЭМ). Этикетированные банки укладываются в ящики и отвозят в склад готовой продукции, где хранят при температуре от 0 - 20 0 С, относительной влажности воздуха 75 - 80%. Подготовка стеклянной тары. Перед мойкой стеклянной тары отбирают бой и тару с дефектами: трещинами, щербинами, посечками, подпрессовкой на венчике горлышка, стрелками на дне и т.д. После отбраковки дефектной тары банки переворачивают вверх дном, чтобы удалить осколки стекла и другие посторонние предметы, затем тару проводят в течении 2 - 3 сек над соплом, из которого подается сжатый воздух, давлением 2 - 3 атм для выдувания стеклянной пыли и мелких осколков. Участок инспекции стеклянной тары изолируют от моечного отделения перегородкой легкого типа. Стеклянные банки, предназначенные, для расфасовки продукта с последующей стерилизацией в автоклаве, замачивают в теплой воде или моющем растворе (50 - 60 0 С), моют и шприцуют моющим раствором (60 - 70 0 С), промывают и шприцуют горячей водой (70-90 0 С), затем обрабатывают паром (100 - 140 0 С). Моющие средства, используемые в сочетании с водой должны удовлетворять следующим требованиям: полностью смывать жир и грязевые частицы, обладать хорошими смачивающими свойствами, легко смываться при ополаскивании водой, не оставлять мутного налета и постороннего запаха у вымытой тары. Перечисленным требованиям полностью удовлетворяет 15% раствор П - 16. Подготовка крышек. Крышки СКО, предназначенные для банок с продуктами, стерилизуемыми в автоклаве обрабатывают только острым паром 2 - 4 мин. (шпарка). Хранение крышек, подвергнутых санитарной обработке до укупорки в открытом виде более 10 минут не допускается. 2.3 Утилизация отходов При переработке плодов и ягод получают различные отходы: испорченное или некондиционное по форме и размеру сырье, выжимки, вытерки, косточки, кожицу, семенные камеры и др. Отходы составляют значительную часть сырья. Например, при получении соков во время сортировки и прессования они составляют 16…52%. Эти отходы можно уменьшить. Большое значение имеет правильный подбор сортов плодов для различных видов переработки. Например, плоды абрикосов, вишни, персиков, сливы и других косточковых культур с маленькой косточкой дают больший выход сока или пюре по сравнению с плодами с крупной косточкой. При выработке компотов из целых плодов этот показатель не имеет существенного) значения. Отходы яблок, составляют (в процентах): при производстве компотов - 30-40, пюре - 10-18, соков - 23-47. Отходы богаты пектином, сахарами, органическими кислотами и другими ценными компонентами сырья. Их можно использовать в качестве корма для скота, удобрений, для получения спирта, уксуса. Химический состав яблочных выжимок - отходов от получения сока - следующий (в процентах): сахар общий - 6-12; пектин - 1-2; целлюлоза - 1-2; дубильные и красящие вещества - 0,12-0,16; зола - 0,3-0,4; кислотность общая 0,3-0,7; рН выжимок 3,6-3,8. Из яблочных выжимок на специализированных заводах, обслуживающих ряд предприятий консервной промышленности, вырабатывают пектин. Свежие выжимки содержат 60-65% влаги и легко подвержены порче. Во избежание этого их сушат 30 мин в барабанной сушилке при температуре +300… +350°С в начале процесса и +85… +95°С - в конце. Сушеные выжимки содержат до 8% влаги и 10% пектина. Их хранят при +20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Для получения пектина в порошке различные партии сушеных выжимок смешивают (купажируют) и дважды обрабатывают 30-60 мин теплой водой для извлечения Сахаров, солей и других растворимых веществ (наличие сахара в пектине делает продукт гигроскопичным, легко впитывающим влагу из воздуха и превращающимся при хранении в липкую массу). Затем пектин экстрагируют из выжимок при периодическом перемешивании сначала горячей (+80… +98°С) водой, подкисленной диоксидом серы до рН 2,0-2.2, затем чистой горячей (+70… +72°С) водой и наконец холодной водой. Первая экстракция длится до 3 ч (60 мин при непрерывном перемешивании, 60 мин при периодическом перемешивании и 30 мин а покое), вторая экстракция - 60-90 мин, третья - 30 мин. После каждой операции экстракт отцеживают, а в конце для его полного извлечения отработанные выжимки прессуют на пак-прессе. Влажность отработанных выжимок составляет 70%. Все три экстракта смешивают. Смесь содержит 1-2% сухих веществ, в том числе 0,3-0,5% пектина. Объединенный экстракт отстаивают 2-4 ч и фильтруют на фильтр-прессе, добавляя кизельгур (0,5-1,0 кг на 1 м 3 экстракта). Кизельгур образует фильтрующий слой и, обладая осветляющими и адсорбционными свойствами, обеспечивает очистку экстракта. Очищенный экстракт уваривают под вакуумом. При использовании двухкорпусной установки температура кипения в первом корпусе +70… +75°С, во втором -+45°С. Полученный концентрат содержит 6-9% сухих веществ, в том числе 2,8-3,5% пектина. Концентрат охлаждают в трубчатом теплообменнике до +25°С. Пектин осаждают 90-95%-м этиловым спиртом. Во избежание выпадения вместе с пектином минеральных примесей к спирту добавляют 1% концентрированной соляной кислоты, доводя рН до 1,7-1,9. Пектин, осажденный в виде губкообразной волокнистой массы, дробят, гомогенизируют, добавляя спирт, отделяют от раствора трехкратным прессованием на пакетном прессе и подсушивают 2-4 ч на барабанной вакуум-сушилке при 60°С до содержания влаги не более 8%. Высушенный пектин измельчают на молотковой дробилке и упаковывают в картонные короба по 8 кг или фанерные штампованные бочки вместимостью 30 кг, в которые пектин помещают в полиэтиленовых пакетах. Пары спирта улавливают и вместе с отработанным спиртом перегоняют, используя повторно в производстве. Ориентировочный расход на 100 кг пектина - сушеных яблочных выжимок 1600 кг, спирта-ректификата 95%-го - 82 л. Вместо спирта для осаждения пектина можно использовать минеральные соли. Желирующий концентрат из свежих яблочных выжимок может быть получен непосредственно на заводе, вырабатывающем сок. Помимо пектина концентрат содержит сахара, органические кислоты и их соли, ароматические вещества и другие составные компоненты сырья. По химическому составу концентрат соответствует соку, полученному из свежих яблок, но обладает значительно более высокой желирующей способностью. Для получения концентрата выжимки обрабатываются в течение часа подкисленной горячей (+90°С) водой при соотношении 1:2. Процесс ведут в реакторах или вакуум-аппаратах. Концентрация сухих веществ в экстракте равна 3,5-4%. После экстрагирования массу охлаждают до +30…+40°С, подавая в двустенную камеру реактора холодный рассол или создавая разрежение в вакуум-аппарате. Экстракт отжимают на пакетном прессе и уваривают в вакуум-аппарате до концентрации 15-18% сухих веществ. Если концентрат предназначен для выработки желе, то экстракт перед увариванием фильтруют или сепарируют. Концентрат консервируют горячим розливом в 10-литровых бутылях либо хранят в танках, предварительно добавив 0,1% сорбиновой кислоты и охладив до +20°С. Концентрат 15%-й содержит 2,5-3% пектина. Его используют для добавления к продукту при варке джема, повидла, мармелада и пр. На концентрате может быть изготовлено фруктовое желе. 2.4 Схема химико-технического и микробиоогического контроля производства пл о дов консервов Производство консервов и готовой продукции контролируют в соответствии с Инструкцией о порядке санитарно-технологического контроля консервов на производственных предприятиях. Микробиологический контроль производства консервов включает: Контроль бактериологических показателей качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и консервируемых продуктов перед стерилизацией или пастеризацией; РН консервируемого продукта с регулируемой кислотностью перед стерилизацией и после выдержки готового продукта; Температуры консервируемых продуктов, фасуемых в горячем виде; Стабильности консервов при термостатировании; Промышленной стерильности (или) стерильности консервов; Количества брака в партии консервов по видам дефектов; Санитарного состояния тары и оборудования. 1. Требования к водоснабжению. Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-83 «Вода питьевая», то есть не должна содержать споры анаэробов, общая обсеменённость 100 микроорганизмов в 1 мл воды. Предприятия должно обеспечить дополнительную обработку и обеззараживания воды согласно требованиям ГОСТа в случае превышения допустимых норм. 2. Требования к производственным помещениям. Производственные помещения подключаются к водопроводной сети и канализации, оборудуются вентиляцией, в холодное время года отапливаются. Помещения должны быть хорошо освещены, стены и потолки отштукатурены и побелены. 3. Требования к технологическому оборудованию. Аппаратура, оборудование и инвентарь должны быть в хорошем состоянии. Ответственность за своевременную мойку и дезинфекцию несёт начальник цеха. Бактериологический контроль санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря проводятся бактериологом перед началом работы технологических линий не реже 3-раз в месяц, визуальный контроль ежедневно с обязательной записью в журнал. После санитарной обработки обсеменённость 1 см 3 поверхности оборудования, изготовленного из материала, стекла, дерева не должно превышать 300 кл микроорганизмов. 4. Требования к сырьевой площадке. Сырьевая площадка расположена непосредственно у производственного цеха. Площадка должна быть зацементирована, иметь навес, стоки для воды в канализацию. 5. Требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции. Сырьё перевозится в контейнерах, ящиках. Необходимо периодически отчищать и промывать средства. 2.5 Требования к качеству готовой продукции Консервная промышленность выпускает компоты трех сортов: высшего, первого и столового. В основу разделения компотов на сорта взяты следующие основные показатели: вкус, аромат, внешний вид плодов, их консистенция и окраска, качество сиропа. Основные требования к качеству компотов из культивируемых плодов и ягод отражены в ГОСТ 816-81, а из дикорастущего сырья - в РСТ РСФСР 134-77. В банках должны находиться плоды одного размера, одной степени зрелости и окраски, неразварившиеся. Не допускается смешивание целых и резаных плодов (кроме отдельных видов ассорти, где это предусмотрено рецептом). Все плодоножки должны быть удалены. Сироп должен быть прозрачным, а по окраске соответствовать окраске мякоти плодов. Вкусовые качества компотов окончательно устанавливают после двухнедельного хранения. За это время выравнивается концентрация сахара в плодах и сиропе. Плотность плодов и сиропа при этом становится одинаковой, и плоды находятся в сиропе во взвешенном состоянии, а внешний вид и вкус компотов улучшаются. При определении качества компотов учитывают соотношение плодов и ягод и готового продукта, в большинстве случаев оно 50, 55 или 60%. Массовая доля сухих веществ в сиропе готовых компотов высшего и первого сортов на 2…3% выше, чем в компотах столового сорта. Отношение массы плодов к массе готового продукта для всех сортов яблочного компота 50%. Для высшего, первого и столового сортов компотов по органолептическим показателям стандартом предусмотрены определенные допуски. Например, в компотах высшего сорта допускается до 10% плодов не одинаковых по величине, а в компотах первого сорта - до 30%. Посторонние примеси не допускаются во всех сортах. Компоты представляют собой свежие плоды и ягоды, а также смеси (ассорти) свежих и быстрозамороженных плодов и ягод или стерилизованных полуфабрикатов, залитые сахарным сиропом. По качеству компоты выпускаются высшим и 1 сортами и столовым сортом и должны соответствовать требованиям ГОСТ 816-70 По физико - химическим показателям Яблочный компот должен отвечать следующим требованиям: Форма плодов. Половинки или? часть плода, очищенная от семенного гнезда, без кожицы или с кожицей. Масса плодов к массе готового продукта не менее 55%. Олова 150 Свинца не допускается. Примечание: Содержание сухих веществ в сиропе определяется не ранее через 15 дней после изготовления компота. 3. Продуктовые расчеты 3.1 График поступления сырья График поступления сырья (период загрузки цеха тем или иным сырьем), сводные данные в табл. 1. График поступления сырья 3.2 График работы цеха График работы цеха (табл. 2) составляется на основании графика поступления сырья. График работы цеха 3.3 Пр ограмма работы цеха Программа работы цеха (табл. 3) составляется на оснований графика работы цеха: количество смен в каждом месяце умножается на сменную производительность в тубах (для консервированной продукции) и тоннах (для быстрозамороженной продукции). Количество смен за месяц, умноженное на производительность в смену. 6. 135т+130т+130т+130т+75т= 600 т 3.4 Расчет нормы расхода сырья и материалов Проверочный расчет норм расхода сырья и материалов выполняется на основании рецептур, отходов и потерь. Нормы потерь и отходов для компота яблочного: Яблоки - 18% Сахар - 1,5% Рецептура для компота из яблок 3.4.1 Расчет мощности линии Рассчитаем суточную мощность линии по формуле: N сут = N зад / n сут в туб, где N зад - заданная мощность линии по заданию курсового проекта, в тоннах; N сут - количество рабочих суток в сезон переработки. N сут = 600 / 120 = 5 тон Рассчитаем сменную мощность линии по формуле: N см = N сут /n см в туб, где N сут - суточная мощность линии, в туб; n см - количество рабочих смен в сутки. N см = 5 тон/ 1 =5 тон. Рассчитаем часовую мощность линии по формуле: N час = N см / ф в тоннах, где N см - сменная мощность линии, в тоннах; ф - количество рабочих часов (при 8 часовой смене). Для компота N час = 5 / 8 = 0.625 тон. Производство компота из яблок составляет: 5 * 120 = 600 тонн Определим часовую мощность линии в кг/ч 1 т = 1000 кг 0.625 т = Х кг Хкг=625 кг Определим суточную мощность линий в кг 625 кг * 8 ч = 5000 кг/ч Рассчитаем количество физических банок на данной линии в час. М кг / М ф, где М кг - масса продукции в кг, полученной на заданной линии; М ф - масса одной физической банки в кг. Для компота: 5000 кг / 3 кг =1666.666 ? 1667 шт. 3.5 Та блица выхода полуфабриката по процессам (кг/ч) Расчет выхода полуфабриката по процессам должен заканчиваться проверочным определением количества выпускаемой продукции в учетных единицах, который приведен в таблице 5. На 1000 кг - 641 кг На 5000 кг - Х кг Х = 3205 кг. Яблоки целыми плодами Хранение Сортировка Инспекция Бланшировка Укладка в банку Сахар на компот яблочный. На 1000 кг - 117 кг На 5000 кг - Х кг Х = 585 кг Сахар - песок. Наименование технологической операции Количество сырья поступающего на операцию, кг Нормы потерь и отходов по операциям Хранение Просеивание Дозирование Растворение Кипячение Осветление Фильтрация Список литературы пищевой технологический качество сахар 1. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции Замбалов А.Ф., Зверькова А.С., Титова А.А. Москва: Агропромиздат, 1992 2. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. Флауменбаум Б.Л. - Москва Колос. 1993. 3. Технология производства продукции растениеводства. Личко Н.М. - Москва: Колос, 2000 4. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. Широков Е.П. - Москва: Агропромиздат, 1988 5. Справочник по производству консервов ТТ 1-4 - Москва: Пищевая промышленность, 1974 6. Оборудование консервных заводов. Гореньков Э.С., Бибергам В.Л. - Москва Агропромиздат, 1986. 7. Методические указания к выполнению курсовой работы. Краснодар, КГАУ, 2000 8. Безопасность пищевого сырья. Краснодар 2000. 9. Справочник технолога плодоовощного консервного производства. Самсонова А.Н. - Москва 1983. Размещено на Allbest.ru Подобные документы Химический состав и пищевая ценность производимого продукта, стандарты и требования к качеству сырья, вспомогательных материалов. Разработка и обоснование технологической схемы приготовления. Требования к качеству, хранению и транспортировке продукции. курсовая работа , добавлен 17.11.2014 Требования к качеству и стандарты, предъявляемые к молоку-сырью для производства готовой молочной продукции. Органолептические и физико-химические показатели качества продуктов. Порядок проектирования цеха по производству различной молочной продукции. курсовая работа , добавлен 22.09.2009 Сыр как высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, его химический состав, энергетическая и пищевая ценность, а также факторы, влияющие на нее. Классификация и типы сыров, технология их производства, требования к качеству сырья и продукции. курсовая работа , добавлен 20.11.2014 Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Сырье, используемое для производства кефира. Органолептические и биохимические методы исследований выпускаемой продукции. Проверка состояния упаковки и соответствия маркировки требованиям ГОСТ. курсовая работа , добавлен 19.04.2011 Ассортимент и пищевая ценность полукопченой колбасы, требования к сырью и технологические основы приготовления данной кулинарной продукции, обоснование схемы. Расчет и подбор оборудования, его компоновка и размещение. Требования к цеху и персоналу. курсовая работа , добавлен 27.10.2013 Потребительские свойства макаронных изделий, их классификация, химический состав и энергетическая ценность. Технология производства, требования к качеству готовой продукции. Дегустация и анализ качества макаронных изделий по органолептическим показателям. курсовая работа , добавлен 26.03.2019 Состав, строение, пищевая ценность жировой ткани, ее физико-химические и биохимические изменения при технологической обработке (при охлаждении). Прогоркание и осаливание жира. Способы и методы обработки сырья, требования к качеству готовой продукции. курсовая работа , добавлен 28.05.2012 Химический состав, пищевая и биологическая ценность пельменей; способы их производства на ООО "Губерния", упаковки, маркировки, хранения, транспортирования. Оценка качества продукта по органолептическим, физико-химическим микробиологическим показателям. дипломная работа , добавлен 24.06.2015 Характеристика способов консервирования плодов, овощей и ягод. Требования к качеству сырья и выбор сортов, пригодных для переработки. График поступления сырья на предприятие. Расчет потребности в основных материалах для производства готовой продукции. курсовая работа , добавлен 18.10.2014 Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Классификация ассортимента по различным признакам, их характеристика. Требования к качеству, дефекты, условия хранения и транспортирования. Особенности производства и разработка новых видов. Рекомендуем почитать Налоговое  Как приготовить пасту с кальмарами в нежном соусе Паста с кальмарами в томатном соусе Военное  Маффины с домашней вареной сгущенкой Маффины со сгущенкой внутри Долги Макароны «Гнезда» с фаршем Жилищное Противопоказания и предупреждения Гражданское Из чего делается спаржа по-корейски и её калорийность Уголовное Как квасить капусту в квартире